Fator de correção: como calcular e comprar certo

Você pede 10 kg de contrafilé na segunda, a ficha técnica manda 200 g por prato e, na quinta à tarde, a carne acabou antes do previsto. O açougue não errou a nota e a cozinha não desperdiçou nada fora do normal. O que faltou foi o fator de correção: o número que diz quanto do que chega na doca vira, de fato, comida no prato.

Fator de correção é o peso bruto (como o produto chega) dividido pelo peso líquido (o que sobra depois de limpar, aparar e tirar o que não se aproveita). Se 10 kg de contrafilé viram 7,5 kg limpos, o fator é 1,33. Sem esse número na conta, a ficha técnica do prato cobra o preço do quilo limpo, mas você paga o preço do quilo sujo.

Este texto mostra como medir o fator de correção na sua bancada, como ele muda a comparação entre fornecedores e o que fazer na próxima compra para parar de errar a quantidade.

O que é fator de correção e para que serve na compra?

Fator de correção é a relação entre o peso bruto e o peso líquido de um alimento, e serve para calcular quanto comprar para entregar a porção que a ficha técnica prevê. A fórmula é peso bruto dividido por peso líquido. Quanto maior o resultado, maior a perda no pré-preparo.

O guia prático de indicadores de pré-preparo da UFV usa a mesma definição e lista o que entra na perda: cascas, sementes, sujidades, folhas murchas, ossos, aparas e gordura. O guia também avisa que estimar errado as partes comestíveis aumenta o custo de produção.

Na prática de compra, o fator de correção responde a uma pergunta: para servir 30 kg de carne limpa na semana, quantos quilos eu peço? Com fator 1,33, a resposta é 40 kg. Com fator 1,45, é 43,5 kg. A diferença de 3,5 kg aparece na conferência de sexta, quando o estoque some mais cedo do que o pedido previa.

Não confunda fator de correção com fator de cocção. O fator de correção mede a perda antes do fogo, na limpeza. O fator de cocção mede o que o calor faz depois: o arroz cru ganha peso ao cozinhar (o mesmo guia da UFV cita de 400 a 500 g de arroz cru para chegar a 1 kg de arroz cozido), e a carne perde água e encolhe. Para comprar, você usa os dois: o de correção diz quanto pedir ao fornecedor, o de cocção diz quanto cru entra na panela para sair o peso da porção.

Como calcular o fator de correção na sua cozinha?

Pese o produto como ele chega, limpe do jeito que a cozinha limpa de verdade, pese de novo o que sobrou e divida o primeiro peso pelo segundo. Faça isso com uma caixa ou uma peça inteira, nunca com um pedaço escolhido a dedo.

Um exemplo com números inventados só para a conta (a sua balança dará outros): uma caixa de 10 kg de contrafilé com gordura de cobertura e aparas chega na doca. Depois que o açougueiro da casa limpa, sobram 7,5 kg. O fator de correção é 10 dividido por 7,5, ou 1,33. Cada 1 kg limpo exige 1,33 kg comprado.

Agora o preço. Suponha que o fornecedor cobre R$ 40,00 pelo quilo bruto. O quilo limpo custa R$ 40,00 vezes 1,33, ou R$ 53,33. Se a ficha técnica pede 200 g de contrafilé limpo por prato, a carne daquele prato custa R$ 10,67 e não os R$ 8,00 que sairiam de multiplicar 200 g pelo preço do quilo bruto. Faça a conta com o preço bruto e o CMV (custo da mercadoria vendida, o quanto você gasta de insumo para cada real vendido) do prato fica R$ 2,67 abaixo da realidade.

Três cuidados na hora de medir:

Pese mais de uma vez. Um lote só vira número confiável com três ou quatro pesagens em dias diferentes, e o fator que vale é a média. Pese com a mesma pessoa limpando, porque a mão pesada de um e a mão econômica de outro mudam o resultado. E anote a data e o fornecedor ao lado do número, porque o fator pertence ao produto daquele fornecedor, e vamos ver adiante por quê.

Quanto o fator de correção muda o custo do prato?

Muda o custo na proporção do fator: com fator 1,33, cada prato custa 33% a mais de insumo do que a conta do quilo bruto indica. Nos itens de baixa perda, como arroz ou óleo, o efeito é pequeno. Nos itens de alta perda, como peixe inteiro, abacaxi, camarão com casca e carne com osso, o efeito decide se o prato dá margem ou não.

Volte ao contrafilé e imagine uma casa que consome 30 kg limpos por semana. Para comprar isso, ela precisa pedir 40 kg brutos com fator 1,33. Se a ficha técnica foi montada com o peso bruto, a casa pede 30 kg, serve a carne de 22,5 kg limpos e fica sem 7,5 kg na sexta, que é justamente quando o salão enche.

O fator ainda decide a compra mais barata. A tabela abaixo usa preços e fatores hipotéticos de três fornecedores de contrafilé, só para mostrar a mecânica.

O fornecedor B tem o menor preço por quilo bruto e o segundo maior custo por quilo limpo. Entre B e C, a diferença é de R$ 75,00 por semana, ou R$ 300,00 no mês de quatro semanas, para o mesmo volume de carne no prato. Quem decide só pelo preço da tabela de cotação escolhe B e paga mais. Se a sua planilha de cotação de fornecedores ainda compara só o preço por quilo, acrescente uma coluna com o fator de correção e outra com o custo do quilo limpo.

Por que o mesmo produto tem fatores diferentes de um fornecedor para outro?

Porque a perda depende da qualidade e do corte que o fornecedor entrega: gordura de cobertura, aparas, osso, tamanho do peixe, folhas murchas. O guia da UFV registra que baixa qualidade do produto, como defeitos de formato, danos mecânicos e murchamento, provoca maiores perdas, e recomenda critérios técnicos de recebimento por produto, com o fornecedor informado das condições de entrega.

Em português de doca: o contrafilé de um fornecedor chega com a capa de gordura aparada e o de outro vem com o dobro, e o preço da tabela não conta isso. A mesma coisa vale para a alface que chega com folha queimada, o tomate de caixa mista que vai metade para o descarte e o peixe cujo rendimento muda com o tamanho. Para entender como o rendimento varia numa categoria difícil, vale ler como comprar pescado sem cair em fraude, porque peixe é o caso em que o fator de correção e a conferência na entrega mais pesam.

O erro mais comum é tratar o fator como constante do produto, copiado de uma tabela. Tabela de fator serve de ponto de partida, mas o seu número é o que sai da sua balança com o seu fornecedor. O segundo erro é medir uma vez só, num dia bom. O terceiro é medir e não voltar: o fornecedor troca de lote, o fator muda, e a ficha técnica continua com o número antigo. O quarto é ignorar o fator na conferência: o recebedor pesa o que chegou, mas ninguém compara com o que o fornecedor prometeu entregar limpo. Sobre esse último ponto, o roteiro para conferir a nota fiscal do fornecedor no recebimento mostra como cruzar pedido, nota e o que chegou.

Em operações diferentes o fator pesa de formas diferentes. Numa churrascaria, a carne com osso e capa de gordura tem o fator mais alto da casa, e é ali que a margem escorre. Em self-service por quilo, o hortifrúti de folha vira o item que mais trai a ficha. Numa padaria com confeitaria, o fator quase não aparece na farinha, mas aparece nas frutas das tortas. Numa cozinha central de rede, vale medir uma vez e padronizar para as lojas, e remedir quando o fornecedor muda.

O que fazer na próxima compra

• Escolha os cinco itens que mais pesam no CMV (os de maior valor mensal comprado) e pese bruto e líquido de cada um na próxima entrega, anotando fornecedor e data. Caderno e balança resolvem.
• Calcule o fator de cada um (peso bruto dividido pelo líquido) e confira se a ficha técnica usa o peso líquido da porção. Se estiver usando o bruto, corrija o custo do prato antes de mexer no preço do cardápio.
• Na próxima cotação, peça preço a pelo menos três fornecedores com validade de sete dias e entrega na terça, e compare pelo custo do quilo limpo, não pelo quilo bruto. Se algum deles não aceitar um lote de teste, desconfie do corte.
• Combine por escrito com o fornecedor o padrão do que ele entrega (gordura aparada até tal ponto, peixe acima de tal peso, folha sem murchar) e diga que a recusa na doca vale se o lote fugir do padrão.
• Marque na agenda uma remedida a cada três meses e sempre que trocar de fornecedor ou de corte. Na semana seguinte, confira se a sobra no fim da sexta diminuiu e se o CMV do item voltou para perto da ficha. Se não diminuiu, o fator medido ainda não é o real.

Dá para fazer tudo isso com caderno, balança e uma planilha. A parte que exige disciplina é a remedida, porque a cozinha só lembra do fator quando a carne acaba antes da hora.

Com o fator de correção na ficha e na cotação, a lista de compras do restaurante deixa de ser um palpite e passa a sair do cardápio: porção líquida, vezes o número de pratos previstos, vezes o fator, é igual à quantidade que você pede. E a conversa com o fornecedor muda: em vez de pedir desconto, você mostra o custo do quilo limpo e pede o lote que rende.

Para decidir quem fica na sua lista de fornecedores, o texto sobre como avaliar fornecedor de alimentos para restaurante é a continuação natural.

Como o Kotari ajuda

O Kotari não calcula o fator de correção: essa medida nasce na balança da sua cozinha. O que ele organiza é o entorno da compra. Na cotação, as propostas dos fornecedores ficam lado a lado, o que facilita acrescentar o custo do quilo limpo à sua comparação. No recebimento, a conferência registra o que veio diferente do pedido, com o motivo (avaria, aproximação de peso, falta), e o relatório de divergências mostra qual fornecedor entrega fora do combinado com frequência.

Faz sentido para quem compra de vários fornecedores e tem mais de uma pessoa recebendo. Para uma loja com dois ou três fornecedores fixos, a planilha dá conta. Veja como funciona em funcionalidades ou o material de restaurantes.

Perguntas frequentes

Qual a diferença entre fator de correção e fator de cocção?

O fator de correção mede a perda na limpeza, antes de cozinhar, e o fator de cocção mede a variação de peso causada pelo calor. O primeiro orienta quanto comprar do fornecedor, o segundo orienta quanto cru colocar na panela.

O fator de correção pode ser menor que 1?

Não, porque o peso bruto nunca é menor que o líquido. O menor valor possível é 1,00, que significa que o produto é totalmente aproveitado, como o óleo ou o açúcar. Se o seu cálculo deu menos de 1, os pesos foram invertidos.

Posso usar a tabela de fator de correção pronta?

Pode usar como ponto de partida, mas confira na sua balança. A tabela traz um fator médio e o seu fornecedor entrega um corte, um tamanho e uma qualidade próprios, então o número da sua cozinha tende a ser diferente.

De quanto em quanto tempo devo medir de novo?

Meça de novo sempre que trocar de fornecedor, de marca ou de corte, e confira a cada três meses nos itens que mais pesam no CMV. Hortifrúti de folha varia com a estação e merece conferência mais frequente.

Dá para controlar o fator de correção sem sistema?

Dá. Balança, caderno e planilha bastam: registre peso bruto, peso líquido, fornecedor e data de cada item. O sistema ajuda quando há muitos itens e várias pessoas recebendo, mas a medição em si é sempre manual.

Como o fator entra no cálculo do CMV do prato?

Multiplique o preço do quilo bruto pelo fator para achar o custo do quilo limpo, e depois pela porção líquida da ficha técnica. O resultado é o custo real do insumo no prato, que entra na soma do CMV.