Tomate, cebola e batata sobem no IPCA-15: ajuste a compra

A cotação de hortifrúti que a cozinha recebeu na segunda-feira já está velha na quinta. O fornecedor passa o preço do tomate, da cebola e da batata no WhatsApp, a casa aprova, e três dias depois a nota chega com valor diferente e ninguém sabe dizer quando o preço mudou. Esse é o furo de processo que o IPCA-15 de outubro de 2026 expõe: o preço do tomate, da cebola e da batata andou rápido demais para uma rotina que cota uma vez e confere de memória.

O IPCA-15 é a prévia da inflação oficial, medida pelo IBGE. Ele não mede o que o restaurante paga na Ceasa (a central de abastecimento onde o atacado negocia), mas mede o que o consumidor pagou no varejo, e a direção costuma chegar à sua cotação. O tomate já tinha subido no IPCA de setembro; agora a alta veio acompanhada de cebola e batata, que entram em quase todo prato da casa.

Abaixo, o que o IBGE registrou, quanto isso vale em reais numa compra de exemplo e o método para cotar hortifrúti sem ser surpreendido na doca.

O que o IPCA-15 de outubro mostrou sobre tomate, cebola e batata?

Entre os itens da alimentação no domicílio, o tomate subiu 24,54%, a cebola 13,63% e a batata-inglesa 10,96% no IPCA-15 de outubro de 2026, segundo o IBGE. O arroz também entrou na lista de altas, com 5,80%.

O índice geral do IPCA-15 ficou em 0,32% no mês, com 4,15% no ano e 4,62% em 12 meses. Os preços foram coletados de 16 de setembro a 14 de outubro de 2026, em nove regiões metropolitanas, além de Brasília e do município de Goiânia, e comparados com o período anterior de coleta. Ou seja: a variação é de um mês de coleta contra o mês anterior, e não do último dia contra o penúltimo.

No bloco de alimentação e bebidas, a alta foi de 0,88%. A alimentação no domicílio acelerou de 0,38% em setembro para 1,01% em outubro. Houve recuo em alguns itens: cenoura (-10,67%), frutas (-1,37%) e café moído (-1,16%). Isso importa para quem compra: o hortifrúti não subiu inteiro, subiu por item, e a cotação precisa olhar item por item.

A alimentação fora do domicílio, que é o preço da refeição que o consumidor paga no restaurante, também acelerou, de 0,44% para 0,56%. A refeição foi de 0,38% para 0,61% e o lanche de 0,44% para 0,66%. O cliente já está pagando mais caro por prato, e o seu custo de insumo está subindo ao mesmo tempo.

Quanto isso pesa no custo da compra da semana?

Para uma casa que compra a mesma quantidade toda semana, uma alta de 24,54% no tomate vira alguns reais por quilo e dezenas de reais por semana, valor que se repete no mês. A conta abaixo usa volumes e preços hipotéticos, escritos na tabela, aplicados sobre os percentuais do IBGE.

Atenção ao que é cada número: o percentual vem do IBGE, e o volume e o preço por quilo são hipótese de uma casa de exemplo. Troque pelos seus números da última nota.

Somando as quatro linhas da tabela, a casa de exemplo paga cerca de R$ 64,50 a mais por semana, o que dá perto de R$ 258 no mês de quatro semanas. Parece pouco numa linha só, mas hortifrúti entra em prato de saída alta: molho, refogado, guarnição, salada. Uma pizzaria que faz molho de tomate todo dia ou um self-service por quilo que serve batata como acompanhamento sente isso no fim do mês, não na semana.

E a conta anda para o outro lado também. A cenoura recuou, e é um dos poucos itens em que a cotação desta semana deveria sair mais barata que a da semana passada. Se o fornecedor não repassou, você tem motivo para perguntar.

O que muda na ficha técnica quando o tomate sobe quase 25%?

Muda o custo por porção de todo prato que leva tomate, cebola ou batata, e muda mais do que a alta do preço sugere quando o rendimento é baixo. A ficha técnica é a receita com quantidade de cada ingrediente e o custo de cada um, e é nela que a alta aparece em reais por prato.

Aqui entra o fator de correção, que é a relação entre o peso que você compra e o peso que sobra depois de limpar e cortar. Se a cebola chega com casca e a ficha considera só o peso limpo, o preço por quilo útil é maior que o preço da nota. O texto sobre fator de correção mostra como medir isso na própria bancada.

Antes de mexer no preço do prato, meça. Pese a caixa de tomate que chegou, separe o que foi para o lixo, pese de novo e compare com o que a ficha previa. Se o rendimento está abaixo do esperado, parte do problema é a qualidade da mercadoria, não o preço, e a conversa com o fornecedor é outra.

Distingua também dois conceitos que costumam ser confundidos: o CMV (custo da mercadoria vendida, o total gasto em insumos no período dividido pelo faturamento) e o custo de um prato. O CMV da casa pode ficar estável porque cenoura e fruta caíram, enquanto o custo do prato de molho de tomate sobe sozinho. Os dois números contam coisas diferentes, e só a ficha técnica enxerga o segundo.

Como cotar hortifrúti quando o preço muda toda semana?

Peça preço a pelo menos três fornecedores, com validade de sete dias, e registre a data e o horário em que cada preço foi passado. Cotação sem validade escrita vira promessa que o fornecedor pode desfazer na hora da entrega, e você não tem como provar o combinado.

A mecânica, em ordem:

Primeiro, defina os itens e as quantidades antes de ligar. Quem pede "o preço do tomate" recebe um número que não é comparável com o do concorrente, porque um cotou tomate italiano de primeira e o outro cotou tomate de segunda em caixa de 20 kg. Escreva a especificação: tipo, calibre, embalagem, dia de entrega.

Segundo, use uma planilha simples com uma linha por item e uma coluna por fornecedor. O guia de planilha de cotação de fornecedores traz o modelo. A comparação por item, e não pelo total do pedido, evita que o fornecedor mais barato no tomate leve a casa inteira só porque a batata dele compensou na soma.

Terceiro, combine por escrito o que vale se o preço mudar até a entrega. Uma mensagem curta resolve: "Confirmo 30 kg de tomate a R$ 6,00 o quilo, entrega na terça, preço válido até quarta. Se o valor mudar, me avise antes de carregar." O combinado registrado no WhatsApp é a sua prova na conferência de sexta.

Quarto, olhe o prazo. Hortifrúti tem pouca margem de estoque, e a troca de prazo de pagamento é uma moeda de negociação que costuma render mais que o desconto no quilo. O texto sobre prazo de pagamento ao fornecedor detalha o que pedir, o que aceitar e o que recusar.

Um exemplo de operação diferente: a cozinha central de uma rede com quatro lojas compra tomate para as quatro. Consolidar o pedido antes de cotar dá volume maior para negociar e uma única entrega na central. Já o bar de petiscos que usa pouco tomate e muita batata frita deve concentrar a energia na batata, que pesa mais na saída do cardápio, e deixar o tomate para a cotação de rotina.

Para saber onde concentrar a energia, a curva ABC de compras ordena os itens pelo valor gasto. Os poucos itens que respondem pela maior parte do gasto merecem cotação semanal; os de pouco peso podem esperar a cotação mensal.

O que fazer na compra de hortifrúti desta semana

• Pese a última caixa de tomate, cebola e batata recebida, tire o que foi descarte e calcule o preço por quilo aproveitado. Compare com o que está na ficha técnica do prato que mais usa cada item.
• Peça preço a três fornecedores na quinta à tarde, com a mesma especificação, validade de sete dias e dia de entrega definido. Anote a hora em que cada resposta chegou.
• Reveja a ficha técnica dos três pratos que mais vendem e levam tomate, cebola ou batata, e refaça o custo por porção com o preço novo. Se a margem do prato caiu, decida na semana se ajusta o preço, a porção ou a receita, e não deixe para o fechamento do mês.
• Combine por escrito com cada fornecedor o que acontece se o preço mudar entre o pedido e a entrega, e mande a mensagem de confirmação antes de fechar o pedido. Na entrega, confira quantidade, qualidade e preço da nota contra essa mensagem, e anote qualquer diferença no mesmo dia. Se a casa já usa sistema de compras, o mesmo registro pode ficar lá.

Como saber, na semana seguinte, se funcionou: abra as notas recebidas e compare o preço pago com o preço combinado. Se mais de uma entrega saiu com valor diferente do combinado, o furo continua aberto e vale reduzir a validade da cotação. Se o preço por quilo aproveitado ficou igual ou menor que o da semana anterior, a rotina está segurando o custo.

Como o Kotari ajuda

Para quem compra hortifrúti de vários fornecedores, o Kotari permite comparar as propostas lado a lado, item por item, e escolher o melhor de cada um, sem montar tudo na planilha. Na entrega, a conferência registra a divergência quando o que chegou não bate com o pedido, deixando documentado o que precisa ser resolvido com o fornecedor.

Para uma loja com dois ou três fornecedores de hortifrúti, planilha e WhatsApp resolvem, e o método acima vale do mesmo jeito. O sistema faz diferença quando o volume de pedidos e de pessoas envolvidas torna difícil achar o registro de cada combinado. Veja as funcionalidades e a página para restaurantes.

Se a dúvida é se vale ou não adotar um sistema, o texto sistema de compras para restaurante: vale a pena? traz os critérios.

Perguntas frequentes

O IPCA-15 é o preço que o restaurante paga ao fornecedor?

Não. O IPCA-15 mede o preço ao consumidor no varejo, coletado de 16 de setembro a 14 de outubro de 2026 nesta edição. O preço do seu fornecedor segue o atacado, mas a direção da alta costuma chegar à cotação com algum atraso.

Vale travar o preço do tomate agora?

Só se o fornecedor aceitar manter o preço por escrito e a casa conseguir consumir o volume dentro da validade. Tomate é perecível, então travar preço de volume grande por muito tempo gera perda. Travar por uma ou duas semanas costuma ser o limite prático.

De quanto em quanto tempo cotar hortifrúti?

Toda semana para os itens que mais pesam no gasto, como tomate, cebola e batata. Itens de pouco peso podem ser cotados uma vez por mês, usando a curva ABC para separar os dois grupos.

Dá para controlar isso sem sistema?

Dá. Uma planilha com uma linha por item, uma coluna por fornecedor e a data de cada preço, mais a mensagem de confirmação no WhatsApp, cobre uma operação pequena. O que não pode faltar é o registro de data e validade.

O que fazer se o preço da nota for maior que o combinado?

Não receba sem registrar a diferença. Mostre a mensagem de confirmação ao entregador ou ao fornecedor, anote a divergência na conferência e peça o ajuste. O texto sobre como conferir a nota fiscal no recebimento mostra o passo a passo.

A alta do tomate deve entrar no preço do prato?

Depende da margem do prato depois de refazer a ficha técnica. Se o custo por porção subiu e a margem caiu abaixo do que a casa precisa, ajuste preço, porção ou receita. Se o prato tem folga, pode absorver a alta por algumas semanas.