CMV de self-service por quilo: como calcular

Como calcular o CMV de um restaurante self-service por quilo? Some o estoque do início do mês com tudo o que você comprou, subtraia o estoque contado no fim do mês e divida o resultado pelo faturamento do mesmo período. O número que sai é o CMV (custo da mercadoria vendida), a parte de cada R$ 1,00 vendido que foi gasta com comida.

Essa é a conta de qualquer restaurante. No por quilo, ela esconde um problema: a cozinha cozinha antes de saber quanto vai vender, e o que sobra no buffet no fim do almoço já foi pago. Por isso o CMV do self-service precisa de mais dois números ao lado do percentual, e é deles que este texto trata. Se a sua ficha técnica ainda não está em dia, comece por ela, porque o custo por quilo só fica confiável quando cada preparo tem custo calculado.

Vamos montar a conta com uma casa hipotética, passo a passo, e depois mostrar onde esse tipo de operação costuma perder dinheiro sem perceber.

Como calcular o CMV de um self-service por quilo?

A fórmula é: CMV em reais = estoque inicial mais compras do mês menos estoque final. O CMV percentual é esse valor dividido pelo faturamento do mês. Só vale se o estoque inicial e o final vierem de uma contagem física, não de estimativa.

Pegue uma casa hipotética que fatura R$ 180.000,00 no mês. Na contagem do dia 1º ela tinha R$ 22.000,00 em estoque. Durante o mês, as notas dos fornecedores somaram R$ 61.000,00. Na contagem do último dia, o estoque estava em R$ 20.000,00. A conta fica assim:

R$ 22.000,00 mais R$ 61.000,00 menos R$ 20.000,00 = R$ 63.000,00 de consumo. Dividindo por R$ 180.000,00, o CMV do mês é 35,0%. Todos os valores desse exemplo são suposição para ilustrar a conta, não referência de mercado.

Três cuidados fazem diferença no resultado. O primeiro é contar tudo, inclusive o que está na câmara fria, no seco e no freezer; a contagem de inventário tem uma ordem que evita item esquecido. O segundo é usar o valor da nota fiscal, e não o valor do pedido, porque o preço combinado e o preço cobrado nem sempre são o mesmo. O terceiro é separar compra de insumo de compra de descartável e de material de limpeza, que não entram no CMV da comida.

Por que o CMV do por quilo engana mais que o do à la carte?

Porque no à la carte o cliente pede um prato com ficha técnica definida e a cozinha prepara sob demanda. No por quilo, a cozinha produz o buffet inteiro antes e o cliente monta o próprio prato. O custo é o da produção, a receita é a do que a balança pesou.

Dessa diferença saem três distorções que o percentual sozinho não mostra.

A primeira é a sobra. Tudo o que foi cozido e não foi para o prato do cliente já entrou no CMV, mas não gerou receita. Um CMV de 35,0% pode ser uma casa que produz certo e tem um custo alto de ingrediente, ou uma casa que produz demais e tem ingrediente barato. O percentual é igual, o remédio é oposto.

A segunda é o mix do prato. O cliente do por quilo não escolhe a proporção entre arroz, salada e proteína. Ele escolhe, e a mudança de preferência durante o mês muda o custo do quilo vendido sem que nenhum preço de fornecedor tenha mudado. Numa semana de calor, a salada cresce no prato; numa semana de frio, a proteína. A curva ABC de compras mostra quais poucos itens carregam a maior parte do gasto, e é neles que a variação de mix dói.

A terceira é a bebida e a sobremesa vendidas à parte. Elas têm custo e margem próprios. Se o faturamento do CMV inclui refrigerante e o consumo não inclui o estoque dele, o percentual sai artificialmente baixo. Calcule o CMV da comida só com a receita da balança, e o da bebida em separado.

Quanto a sobra pesa no custo do quilo vendido?

Pesa a diferença entre o custo do quilo produzido e o custo do quilo vendido. Se a casa produz mais quilos do que vende, cada quilo vendido carrega o custo dos quilos que sobraram. Medir esses dois custos separados é o que mostra a sobra em reais.

Continue com a casa do exemplo. Suponha que a cozinha produziu 4.200 kg de comida pronta no mês (peso de balança, depois do preparo) e a balança do caixa registrou 3.600 kg vendidos. Os 600 kg de diferença são a sobra: 14,3% do que foi produzido, e é uma hipótese deste texto.

O custo do quilo produzido é R$ 63.000,00 divididos por 4.200 kg: R$ 15,00 por quilo. O custo do quilo vendido é R$ 63.000,00 divididos por 3.600 kg: R$ 17,50 por quilo. A distância de R$ 2,50 por quilo é o preço da sobra. Em reais, 600 kg a R$ 15,00 dão R$ 9.000,00 no mês.

Agora a conta da decisão. Se a cozinha ajustar a produção por horário e a sobra cair de 600 kg para 450 kg, mantendo as vendas iguais, o consumo cai 150 kg × R$ 15,00 = R$ 2.250,00. O CMV passa de 35,0% para 33,75%: queda de 1,25 ponto percentual (p.p.), sem trocar um único fornecedor e sem mexer no preço do quilo. A suposição é de que a venda não muda porque o buffet continuou cheio nos horários de pico, e ela precisa ser verificada na sua casa.

Parte da sobra é aproveitável. Talo, sobra limpa de proteína e arroz do dia podem virar outro preparo, dentro das regras sanitárias do seu município. O texto sobre aproveitamento integral na cozinha mostra como comprar menos já contando com isso. O que nunca volta ao buffet é o alimento que já foi exposto ao cliente; trate essa sobra como perda e registre em reais.

Quais números acompanhar além do percentual?

Três: o CMV percentual do mês, o custo por quilo vendido e a taxa de sobra. Juntos eles separam preço de insumo, mix de prato e produção em excesso, que são três problemas com três soluções diferentes.

Cada indicador responde uma pergunta diferente. Se o custo por quilo vendido sobe e a sobra fica igual, o problema está no insumo ou no mix: olhe as notas e a relação entre peso bruto e peso limpo dos itens que mais pesam. Se o custo por quilo sobe e a sobra sobe junto, o problema está na produção. Se só o percentual sobe, confira se o preço do quilo no cardápio acompanhou o custo.

Não existe um CMV certo para todo self-service. Casa com churrasco no buffet tem custo diferente de casa vegetariana, e a mesma casa muda de um mês para o outro. O que vale é a série da sua própria operação: quatro meses seguidos medidos do mesmo jeito dizem mais do que qualquer faixa de mercado. Para entender quanto sobra de cada quilo depois do custo da comida, veja a margem de contribuição.

Onde o CMV do por quilo se perde na compra e no recebimento?

Em dois pontos: no preço pago acima do combinado e na quantidade paga que não chegou. Os dois entram no CMV sem aparecer como erro, porque o estoque contado no fim do mês só enxerga o que está na prateleira.

No recebimento, o caso típico é a caixa de 20 kg de proteína que chega com 18,6 kg líquidos, ou a caixa de folhas que chega com talos escurecidos. Se ninguém pesou e anotou, a nota fiscal é paga cheia e o CMV carrega a diferença. O texto sobre conferir a nota fiscal no recebimento traz o passo a passo, e vale ler antes de mudar qualquer outra coisa na compra.

O segundo ponto é o preço. O fornecedor passou R$ 12,50 por quilo na terça e a nota veio com R$ 13,10 na sexta. Numa casa que compra 300 kg desse item por mês (suposição), são R$ 180,00 por mês em um único produto. Multiplique pelos itens da sua curva A e a conta deixa de ser pequena.

O que fazer na próxima compra?

• Faça uma contagem completa do estoque no último dia do mês e outra no primeiro, com a mesma planilha e a mesma ordem de prateleiras, para ter o CMV do mês com dois pontos confiáveis.
• Pese a sobra do almoço e do jantar por três dias seguidos e anote o preparo, o horário e o peso. Em duas semanas você sabe quais preparos são produzidos em excesso.
• Escolha os cinco itens de maior gasto na compra e, em cada um, compare o preço da nota com o preço combinado. Divergência de preço vira mensagem ao fornecedor, por escrito, antes do próximo pedido.
• Pese três entregas por semana, de itens diferentes, e registre o que veio a menos ou fora de padrão no mesmo dia. Se tiver um sistema que registre isso por item, melhor; a planilha e o caderno também resolvem.
• Ajuste a produção do buffet por horário com base na sobra medida: menos quantidade no início do turno, reposição em panelas menores, preparo extra só para o pico.

Para saber, na semana seguinte, se funcionou, compare a taxa de sobra e o custo por quilo vendido com a semana anterior. Se a sobra caiu e o faturamento da balança não, o ajuste deu certo. Se as vendas caíram junto, o buffet ficou vazio demais nos horários de pico e a produção cortou o que não devia.

Comece pela sobra, não pelo fornecedor. Trocar de fornecedor é a reação mais comum ao CMV alto, mas numa casa de por quilo uma parte grande do problema nasce dentro da cozinha, na hora de decidir quantos quilos produzir. A medição da sobra custa três dias de caderno ao lado da balança e responde se vale a pena sequer abrir a conversa com o fornecedor.

Feita a medição, a ordem é: confirmar o inventário, medir a sobra, conferir as entregas e só depois reabrir preço. Essa sequência cabe em uma rotina semanal de compras, e a rotina é o que mantém o número confiável de um mês para o outro. O próximo passo natural do assunto é a ficha técnica dos preparos que mais saem do buffet, para que o custo por quilo deixe de ser média e vire conta por receita.

Como o Kotari ajuda

Duas coisas da rotina acima o Kotari faz em sistema. Na conferência da entrega, cada item é marcado como certo, com divergência ou recusado, com o motivo registrado, e o saldo que não chegou continua aberto para receber depois. E quando você cota o mesmo item com mais de um fornecedor, as propostas aparecem lado a lado, com o preço de cada um por item.

Faz sentido para o self-service com mais de uma loja ou mais de uma pessoa comprando e recebendo, onde a planilha começa a se perder. Para uma casa só, com três fornecedores e uma pessoa fazendo as compras, o caderno e a planilha resolvem. Veja como o Kotari funciona para restaurantes e o glossário de compras.

Perguntas frequentes

O que é CMV em um restaurante por quilo?

É o custo da comida que foi consumida no mês, dividido pelo faturamento da balança. Soma o estoque inicial com as compras e subtrai o estoque final, e inclui o que foi cozido e não vendido.

Qual é o CMV ideal de um self-service por quilo?

Não há número único. Depende do cardápio, da praça e do preço do quilo. Use como referência a série da sua própria casa, medida do mesmo jeito por pelo menos três meses.

A sobra do buffet entra no CMV?

Sim. Tudo o que foi comprado e consumido na produção entra, vendido ou não. É por isso que a taxa de sobra precisa ser acompanhada ao lado do percentual.

Preciso contar o estoque todo mês?

Para o CMV mensal, sim: sem contagem física no início e no fim do período, o resultado é estimativa. Itens da curva A podem ter contagem semanal.

Dá para controlar o CMV sem sistema?

Dá. Uma planilha com estoque inicial, notas do mês, estoque final e kg vendidos fecha o cálculo. O sistema ajuda quando há várias lojas ou várias pessoas recebendo, não antes disso.

Como incluir bebida no cálculo?

Calcule em separado. Bebida e sobremesa têm estoque, custo e margem próprios; misturar com a comida da balança distorce os dois percentuais.