Curva ABC de compras para restaurante: como montar

Como montar a curva ABC de compras de um restaurante? Liste tudo o que você comprou no último mês, multiplique preço por quantidade, ordene do maior gasto para o menor e some o percentual acumulado: os itens que juntos chegam a cerca de 80% do gasto são a classe A, os que levam até cerca de 95% são a B, e o resto é a C. O resultado diz onde a sua atenção de comprador rende mais, e onde ela é desperdiçada.

A conta é antiga e simples, mas quase nenhuma cozinha de uma a cinco lojas a faz com os dados de compra. O que existe, em geral, é uma sensação: “o queijo pesa muito”, “o hortifrúti dá trabalho”. A sensação costuma errar o tamanho. Quem já cota com a planilha de cotação de fornecedores toda semana costuma tratar todos os itens da lista com o mesmo cuidado, e a curva mostra que uma caixa de orégano e a muçarela do mês não merecem a mesma hora de negociação.

Este texto mostra como montar a curva ABC de compras com a planilha que você já tem, como ela fica numa pizzaria de bairro (com números hipotéticos, declarados como tais) e o que muda na conversa com cada fornecedor quando você sabe quais itens são A.

O que é a curva ABC de compras e para que ela serve no restaurante?

A curva ABC é um ranking dos itens que você compra, ordenado pelo valor que cada um consome do seu orçamento, e dividido em três faixas: A (poucos itens, a maior parte do gasto), B (faixa intermediária) e C (muitos itens, pouco gasto). Ela serve para decidir onde gastar tempo de cotação, de conferência e de negociação.

A lógica vem do princípio de Pareto. O Sebrae Minas, em artigo publicado em 14 de fevereiro de 2025, lembra que a ideia remonta ao século XIX, quando o economista italiano Vilfredo Pareto observou que 80% das riquezas do país estavam concentradas em 20% das pessoas. O mesmo artigo faz uma ressalva que vale para a cozinha: não é preciso cortar exatamente em 80% e 20%, porque os dados reais raramente coincidem com esses pontos. O que importa é a ideia de que poucos itens concentram muita importância.

Há dois usos da curva que costumam ser confundidos. A curva de estoque ordena o que está parado na câmara e na despensa, e ajuda a decidir quanto capital fica empatado (o texto sobre giro de estoque trata da outra metade dessa conta). A curva de compras ordena o que passa pela sua mão ao longo do mês, estando ou não parado. Um item pode ser C no estoque, porque gira rápido e nunca sobra, e A nas compras, porque você o repõe todo dia. A curva de compras é a que orienta cotação e negociação, e é dela que trata o restante do artigo.

Como montar a curva ABC de compras com a planilha que você já tem?

Em cinco passos: reunir um mês de notas, calcular o gasto por item, ordenar, acumular o percentual e marcar as faixas. Não exige sistema, só uma planilha com as notas fiscais de entrada do período e uma coluna a mais.

Primeiro, junte as compras de um mês fechado (sem o mês corrente pela metade, que distorce). Use a nota fiscal de entrada, não o pedido, porque o que vale é o que chegou e foi pago. Segundo, padronize o nome: “mussarela”, “muçarela fatiada” e “queijo mussarela 4 kg” precisam virar uma linha só. É a parte mais chata e a que mais pesa no resultado. Terceiro, some o gasto por item (quantidade comprada vezes preço pago) e coloque na coluna B.

Quarto, ordene do maior gasto para o menor. Quinto, crie duas colunas: o percentual de cada item sobre o total e o percentual acumulado, linha a linha. Marque como A as linhas até o acumulado chegar perto de 80%, como B as seguintes até perto de 95%, e como C o restante. Perto, não exato: se o sétimo item leva você de 78% para 84%, decida pelo bom senso e registre a regra que usou, para repetir no mês seguinte.

Uma escolha que muda o resultado: comparar pelo preço da embalagem ou pelo preço do que você aproveita. Para carnes, peixes e hortifrúti, o gasto real é o do quilo útil, e para isso entra o fator de correção. Se a curva for montada só pelo quilo bruto, o filé inteiro parece mais barato do que é, e ele tende a subir de classe quando você corrige pela perda de limpeza.

Como fica a curva ABC numa pizzaria de bairro?

Numa pizzaria que compra cerca de 40 itens, poucos itens (queijo, farinha, embutidos, molho, bebida e embalagem de entrega) tendem a concentrar a maior parte do gasto. Os números abaixo são hipóteses de trabalho, não dados de mercado: servem para mostrar a mecânica, e a sua curva vai ter outros valores.

Hipótese: uma pizzaria de bairro com entrega, que compra R$ 30.000 por mês em 40 itens diferentes. Ao ordenar, o queijo mussarela fica em primeiro, com R$ 7.800 (26,0% do total), seguido da farinha de trigo, com R$ 4.500 (15,0%). Com calabresa, molho de tomate, bebidas e caixas de entrega, seis itens somam R$ 23.700.

O que a tabela mostra é a diferença de peso. Se a mussarela subir 5% (hipótese), são R$ 390 a mais por mês, só nesse item. Se a classe C inteira subir os mesmos 5%, são R$ 90. Gastar a mesma tarde de negociação nos dois casos é uma troca ruim, e é exatamente o que acontece quando ninguém mediu.

Outro ponto da leitura: 6 dos 40 itens (15%) levam 79% do gasto. Esse desenho não precisa se repetir na sua casa. Numa churrascaria, a carne tende a ocupar quase sozinha a classe A. Numa padaria com confeitaria, farinha, manteiga e açúcar dividem o topo. Numa cozinha de hotel com café da manhã, o ranking se espalha mais, porque o cardápio é largo. A forma da curva depende do cardápio, e conhecê-la é a primeira informação útil que o método entrega.

A mesma ordenação serve para cruzar com a margem de contribuição dos pratos. Um item C em gasto que entra num prato campeão de vendas merece mais cuidado do que o valor mensal sugere, porque, sem ele, o prato campeão sai do cardápio. A curva de gasto diz onde está o dinheiro, e a margem diz onde está o risco para o cardápio.

O que muda na conversa com o fornecedor dos itens A, B e C?

Muda o tamanho da conversa. Para os itens A, vale pedir proposta a pelo menos três fornecedores, com validade de sete dias e entrega no dia fixo da semana. Para os C, vale dar previsibilidade a um fornecedor só e deixar de gastar cotação com item de R$ 40 por mês.

Uma ressalva importante sobre fornecedor: a classe de um item não é a classe de quem o vende. Um distribuidor que entrega seis itens A é, na prática, o seu maior parceiro de compra, mesmo que a conversa com ele seja informal. A leitura por fornecedor, somando os itens de cada um, é uma segunda curva que vale montar com os mesmos dados, e é nela que o critério para avaliar o fornecedor de alimentos ganha número: prazo de pagamento, pontualidade, divergência de entrega.

A mensagem a um fornecedor de item A pode ser curta: “Preciso da sua proposta para mussarela, 40 kg por semana, entrega na terça, validade de sete dias. Se houver reajuste, me avise com a data de início por aqui.” Combinado bom é combinado registrado, e a curva dá o argumento: você está pedindo mais cuidado onde há mais volume, e o fornecedor entende essa lógica.

Quais erros mais comuns estragam a curva ABC de compras?

Quatro erros concentram quase todos os problemas: nomes duplicados, mês atípico, curva montada uma vez e esquecida, e classe C ignorada por completo. Todos são de método, nenhum exige ferramenta nova.

O primeiro é o nome duplicado, que espalha um item A em três linhas pequenas e o faz parecer B. O segundo é o mês atípico: dezembro, uma festa de aniversário de convênio ou um mês de reforma distorcem o ranking, e a leitura mais segura usa três meses ou, no mínimo, um mês típico. O terceiro é montar a curva uma vez e arquivar. Preço muda, cardápio muda, e a classe de um item muda com eles. Quando o controle de estoque da casa é revisto todo mês, a curva entra na mesma reunião.

O quarto erro é tratar a classe C como lixo. Ela não merece cotação semanal, mas merece olhar de vez em quando: quem tem 25 itens C pode estar pagando acima do mercado em alguns deles sem perceber, e a economia de um corte de itens duplicados (duas marcas de orégano, três tipos de embalagem) aparece justamente aí. A regra prática é reduzir a quantidade de itens C antes de tentar reduzir o preço deles.

O que fazer na próxima compra

• Separe as notas de entrada do último mês fechado e padronize o nome dos 20 itens de maior gasto em uma planilha, uma linha por item.
• Calcule o gasto por item, ordene, some o percentual acumulado e marque A, B e C; anote a regra de corte que usou para repetir no mês seguinte.
• Escolha os três primeiros itens A e peça preço a três fornecedores, com validade de sete dias e entrega no mesmo dia da semana, antes de fechar o pedido da semana.
• Na conferência da próxima entrega, confira o peso e o preço de todos os itens A contra o pedido, e deixe os C para a amostragem.
• Se a sua operação já usa um sistema de compras, confira se ele exporta o gasto por item e por fornecedor do mês, para alimentar a mesma planilha sem digitar de novo.

Para saber se funcionou, compare daqui a um mês: o gasto dos itens A caiu em relação ao mês anterior, ou o preço médio pago por quilo diminuiu? Se nenhum dos dois mudou, a cotação dos itens A não está sendo comparada de forma justa, e o ponto a rever é a validade e o dia de entrega das propostas.

A curva ABC de compras não resolve o preço do queijo, mas mostra com clareza onde olhar, e transforma “estou negociando muito” em “estou negociando o que pesa”. Com a curva pronta, o passo seguinte é calcular o estoque mínimo e o ponto de pedido dos itens A, que são os que mais custam parados e os que mais machucam quando faltam.

Como o Kotari ajuda

O Kotari não monta a curva ABC pronta, e uma loja com dez fornecedores resolve tudo com a planilha descrita acima. Onde ele entra é na matéria-prima da curva: o relatório de compras do período mostra quanto foi comprado mês a mês e quanto do gasto está concentrado em cada fornecedor, e o relatório de variação de preço mostra o que subiu e o que caiu, produto a produto, contra o período anterior. Para quem compra de muitos fornecedores, isso evita refazer a soma das notas toda semana. Veja as funcionalidades ou o caso de restaurantes.

Perguntas frequentes

O que é curva ABC de compras?

É a classificação dos itens que o restaurante compra pelo valor que cada um representa no gasto total, em três faixas: A (poucos itens, cerca de 80% do gasto), B (faixa intermediária, até cerca de 95%) e C (muitos itens, o restante).

A curva ABC precisa de sistema?

Não. Uma planilha com as notas de entrada de um mês, uma coluna de gasto por item e uma de percentual acumulado entregam a curva inteira. O sistema só poupa trabalho de digitação quando há muitos fornecedores.

De quanto em quanto tempo refazer a curva?

Uma vez por mês, na reunião de compras, e uma revisão mais ampla a cada trimestre. Antes disso, só se o cardápio mudar muito ou se um insumo de peso (queijo, carne, farinha) tiver variação grande de preço.

Os cortes de 80% e 95% são obrigatórios?

Não. São convenções. O Sebrae Minas lembra que não é preciso cortar exatamente em 80% e 20%, porque os dados reais raramente coincidem com esses pontos. Escolha uma regra, registre e repita.

Item de classe C pode ser importante para o cardápio?

Pode. A curva mede gasto, não risco. Um item barato que sustenta um prato campeão de vendas merece estoque de segurança, mesmo sendo C.

Qual a diferença entre curva ABC de compras e de estoque?

A de compras ordena o que passa pelo caixa no mês; a de estoque ordena o que está parado. Um item que gira rápido pode ser A em compras e C em estoque, e cada curva orienta uma decisão diferente.