Inventário de restaurante: como fazer a contagem

Inventário de restaurante é a contagem física de tudo o que está na casa numa data fechada, com cada item valorizado em reais. Ele serve a uma conta só: descobrir quanto você gastou de mercadoria no período, o CMV (custo da mercadoria vendida).

Sem essa contagem, o CMV vira palpite. Uma casa que fatura R$ 150.000 no mês e erra R$ 3.000 na contagem final enxerga 2 pontos percentuais de custo que não correspondem ao que aconteceu na cozinha. A conta completa está mais abaixo.

Este texto trata da contagem em si: quando fazer, como contar, como valorizar e onde ela costuma dar errado. O dia a dia de entradas e saídas está no guia de controle de estoque de restaurante.

O que é inventário de restaurante e quando fazer?

Inventário é a contagem de todos os itens em estoque, feita em data e hora fixas e convertida em valor. O inventário geral fecha o mês; os inventários rotativos, mais curtos, vigiam os itens que mais pesam no meio do caminho.

Faça o geral no último dia do mês, depois do fechamento do serviço e antes da primeira entrega do dia seguinte. É a única hora em que nada entra nem sai, e a contagem de um fica igual ao estoque inicial do outro. Entre um geral e outro, o rotativo cobre o que estraga rápido e o que custa caro.

Para escolher os itens A do rotativo, use a curva ABC de compras: ela ordena os produtos pelo valor que você gasta com cada um. Numa hamburgueria com delivery, costumam ser blend, queijo e batata congelada; numa padaria, farinha, manteiga e chocolate. Quem confere esses poucos itens toda semana vê a diferença cedo.

Como o inventário entra na conta do CMV?

O CMV do período é o estoque inicial, mais as compras, menos o estoque final contado. O inventário fornece os dois estoques; a conta fica só com as notas de compra do mês.

Faça a conta com uma casa hipotética que fatura R$ 150.000 no mês. O estoque contado no fim do mês anterior foi R$ 18.000, as compras do mês somaram R$ 52.000 e o estoque contado no fim deste mês foi R$ 16.500.

CMV = R$ 18.000 + R$ 52.000 − R$ 16.500 = R$ 53.500. Sobre o faturamento, são 35,7%.

Agora suponha que quem contou esqueceu o freezer do salão, com R$ 3.000 em mercadoria. O estoque final cai para R$ 13.500 e o CMV sobe para R$ 56.500, ou 37,7%. A cozinha gastou a mesma coisa nos dois casos. Só a contagem mudou, e o dono passou o mês seguinte procurando um desperdício de 2,0 pontos percentuais que não existia.

O erro também funciona ao contrário: contar mercadoria a mais derruba o CMV e esconde perda real. Por isso o inventário precisa ser confiável nos dois sentidos, não só conservador.

Não confunda CMV com custo do prato. O custo do prato sai da ficha técnica, receita por receita, com a quantidade que deveria ser usada. O CMV sai do estoque e das notas, e mostra o que de fato saiu da casa. A distância entre os dois é onde moram perda, porção fora do padrão e furo de recebimento. O mesmo estoque contado alimenta o giro de estoque, que mede quantos dias a mercadoria fica parada.

Como fazer o inventário passo a passo?

Escolha a data, trave as movimentações, conte por área na mesma ordem das prateleiras, pese o que está aberto, valorize cada item pelo mesmo critério e reconte o que destoar. São seis passos, e o terceiro é onde a maioria perde o controle.

Primeiro, defina o horário. Em restaurante de bairro, é a noite do último dia, depois de a cozinha desligar. Em cozinha central de rede, é o fim do turno de produção, antes de o caminhão das lojas sair.

Segundo, congele as entradas e saídas. Nada de receber mercadoria nem de a cozinha retirar item durante a contagem. Se uma entrega chegar no meio, ela fica fora do inventário e entra como compra do mês seguinte.

Terceiro, conte por área, sempre na mesma ordem: câmara fria, freezer, estoque seco, bar, descartáveis. A lista impressa segue essa mesma ordem, com o nome do item e a unidade. Duas pessoas por área: uma conta em voz alta, a outra anota. Uma pessoa sozinha pula prateleira.

Quarto, use a unidade de compra e pese o que está aberto. Caixa fechada conta como caixa; saco aberto vai na balança. Numa pizzaria, um saco de farinha de 25 kg aberto que marca 11,4 kg na balança entra como 11,4 kg. A R$ 4,20 o quilo (preço hipotético), são R$ 47,88 naquele saco. Garrafa de bar aberta se estima em décimos, e o critério precisa ser o mesmo todo mês.

Quinto, valorize. Multiplique cada quantidade pelo preço da última nota do item, ou pelo critério do PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai), em que o que sobra na prateleira vale o preço das compras mais recentes. Escolha um critério e não troque no meio do ano, senão o CMV de um mês não compara com o do outro.

Sexto, compare com o esperado e reconte o que destoar. O esperado é o estoque inicial mais as entradas menos as saídas registradas. Item com diferença maior que uma embalagem volta para a contagem antes de o total ser fechado, e quem recontou é outra pessoa.

Quais erros mais distorcem a contagem do estoque?

Os erros que mais distorcem o inventário são contar com a casa em movimento, esquecer um local de guarda, misturar unidades e valorizar com preço desatualizado. Cada um empurra o CMV para um lado.

O erro de unidade é o mais barato de corrigir e o mais caro quando passa. Lançar 12 caixas de óleo como 12 unidades muda o estoque inteiro daquele item. Numa churrascaria, o mesmo problema aparece na carne: o corte inteiro e o porcionado têm pesos diferentes por causa do fator de correção (a perda na limpeza), e contar um como se fosse o outro desloca o resultado.

Outro erro vem de antes da contagem: nota lançada errada na entrada. Se a quantidade que a nota diz não é a que chegou, o estoque esperado já nasce errado e o inventário só denuncia a diferença no fim do mês. O hábito de conferir a nota fiscal no recebimento evita essa origem.

O que fazer na próxima compra?

Quatro ações cabem na semana, com planilha, prancheta e duas pessoas. A ordem importa: a primeira é para hoje, a última espera o mês fechar.

• Hoje, defina o dia e a hora do inventário geral do mês e imprima a lista por área, com o nome do item e a unidade de compra de cada um.
• Na quinta à tarde, antes de fechar o pedido da semana, conte os itens A e os perecíveis da câmara e compare com o que a planilha diz que deveria ter. Reconte na hora qualquer diferença maior que uma embalagem.
• No último dia do mês, faça o inventário geral com as entradas travadas, duas pessoas por área, e valorize tudo pelo preço da última nota.
• Na semana seguinte, calcule o CMV (estoque inicial mais compras menos estoque final) e, se a casa recebe de muitos fornecedores, compare a entrada registrada no estoque com o que a conferência do recebimento anotou, para saber se a diferença nasce na doca.

O inventário não reduz o CMV sozinho. Ele mostra se o número que você acompanha é verdadeiro, e só então vale discutir fornecedor, porção ou preço de venda. Numa casa com R$ 150.000 de faturamento mensal, cada ponto percentual de CMV são R$ 1.500 por mês: a contagem certa decide se esse dinheiro está na cozinha ou só na planilha.

Com o estoque contado, o próximo passo do pilar é definir quanto manter de cada item: veja estoque mínimo e ponto de pedido.

Como o Kotari ajuda

O Kotari não faz a contagem na prateleira: o inventário continua sendo lista impressa e duas pessoas contando. O que o sistema resolve fica antes da contagem.

Na conferência do recebimento, o que chegou é comparado com o que foi pedido, e cada diferença fica registrada com o motivo (falta, avaria, produto errado). Isso mantém a entrada do estoque fiel à doca. O estoque atual de cada produto é calculado a partir dos recebimentos e dos pedidos, sem ninguém digitar, e serve de referência para comparar com o que você contou.

Faz sentido para quem recebe de muitos fornecedores por semana. Uma casa com três fornecedores e uma pessoa na doca resolve com planilha. Veja o que o sistema cobre em funcionalidades e como ele se encaixa em restaurantes.

Perguntas frequentes

Com que frequência fazer inventário em restaurante?

O geral uma vez por mês, no último dia, e o rotativo toda semana nos itens A e nos perecíveis. Casas que fecham o CMV só uma vez por trimestre descobrem a perda tarde demais para corrigir a compra.

Dá para fazer inventário sem sistema?

Dá. Uma planilha com área, item, unidade de compra, quantidade e último preço resolve uma operação de uma a cinco lojas. O sistema ajuda quando o volume de entradas por semana torna a conferência manual lenta.

Qual preço usar para valorizar o estoque?

O preço da última nota de cada item, ou o critério do PEPS. O que importa é manter o mesmo critério todos os meses, para o CMV de um período ser comparável ao do outro.

Inventário e controle de estoque são a mesma coisa?

Não. O controle registra entradas e saídas todos os dias; o inventário é a contagem física que confirma se o registro bate com a prateleira. Um sem o outro deixa a diferença escondida.

Quem deve contar o estoque?

De preferência alguém que não faz a compra nem recebe a mercadoria. Quem compra tende a confirmar o que já registrou. Em casa pequena, o dono ou gerente acompanha a contagem de quem recebe.

O que fazer quando o estoque contado não bate com o esperado?

Reconte o item com outra pessoa e confira as últimas notas e as retiradas da cozinha. Se a diferença persistir, anote como perda ou ajuste com motivo, para o mês seguinte não carregar o erro.