Tomate sobe 37,76% no IPCA: ajuste a compra da semana

O tomate subiu 37,76% no Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) de setembro. A batata-inglesa subiu 24,07% e a cebola, 10,14%. O IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística) divulgou os números em 9 de outubro de 2026, e eles mexem na conta do molho, da salada e da fritura.

É preço de consumidor, não de atacado, e o texto separa as duas coisas mais abaixo. Mesmo assim, três insumos que entram em quase todo prato subiram juntos, logo depois de o IPCA-15 de setembro já indicar que os alimentos voltaram a subir.

A seguir estão a conta em reais, o que perguntar ao fornecedor e o que fazer na compra desta semana. Hortifrúti estraga, então a resposta aqui não é estocar.

O que o IPCA de setembro mostrou sobre o tomate, a batata e a cebola?

Os três subiram forte. Em setembro de 2026, o IBGE registrou alta de 37,76% no tomate, 24,07% na batata-inglesa e 10,14% na cebola, na média das áreas pesquisadas.

O IBGE calculou o índice comparando os preços coletados de 1º a 29 de setembro com os de 31 de julho a 31 de agosto. O IPCA geral foi de 0,82% em setembro, contra queda de 0,32% em agosto, e o grupo alimentação e bebidas subiu 0,83% depois de três recuos seguidos. A alimentação no domicílio subiu 0,96%, puxada por tomate, batata, cebola, arroz (4,56%) e carnes (0,63%). A fonte completa está na Agência de Notícias do IBGE.

Houve queda em três itens: frango inteiro (menos 1,96%), frango em pedaços (menos 1,41%) e frutas (menos 1,12%). Quem compra proteína de frango respira um pouco. Quem compra tomate não.

Na praça, o número muda. Em Vitória, o IBGE mediu alta de 43,19% no tomate, acima da média nacional. Sua cidade pode estar acima ou abaixo de 37,76%, e só a cotação local diz quanto.

Outro dado do mesmo relatório ajuda a medir o tamanho do problema. A alimentação fora do domicílio subiu 0,48% em setembro, e a refeição, 0,49%. O preço do prato no salão andou menos de 1%, enquanto o tomate andou 37,76%. A diferença sai da sua margem. Já houve o movimento contrário, quando tomate e batata caíram no IPCA, e cobrar o repasse da queda fazia parte da compra.

A cebola vem de uma alta mais longa. Em agosto, a Conab já mostrava que a cebola custava quase três vezes mais que um ano antes. Os 10,14% de setembro entram em cima desse patamar.

Quanto a alta do tomate pesa na sua compra?

Depende do volume, mas a conta é de uma linha: variação vezes o preço que você paga hoje. Os valores da tabela abaixo são hipóteses de compra, escolhidas para a conta ficar redonda. Não são preços de mercado. Troque pelos seus.

Faça a conta do tomate. Um quilo a R$ 6,00 sobe 37,76% e passa a R$ 8,27. São R$ 2,27 a mais por quilo. Em 60 kg por semana, dá R$ 135,94. A queda do frango, no mesmo exemplo, devolve R$ 9,41: cobre menos de 7% da alta do tomate.

Agora leve isso para a ficha técnica, que é a receita do prato com a quantidade e o custo de cada ingrediente. Se um molho leva 150 g de tomate por porção (hipótese), o ingrediente custava R$ 0,90 e passa a custar R$ 1,24. São R$ 0,34 por prato. Numa pizzaria ou numa hamburgueria com delivery, que vendem centenas de porções por semana, esses centavos viram o CMV (custo da mercadoria vendida) fora da meta. Quem ainda não monta a ficha com custo por ingrediente encontra o passo a passo em como fazer a ficha técnica de um prato.

Numa cozinha central que abastece quatro lojas e compra 300 kg de tomate por semana (hipótese), os mesmos R$ 2,27 por quilo custam R$ 679,68 por semana. Por isso o volume decide quanto vale gastar tempo negociando. Em 60 kg, cotar com três fornecedores vale o esforço. Em 5 kg, a alta é de R$ 11,33 por semana e o ganho está em outro lugar, como a porção e o desperdício.

O IPCA de setembro vale para o preço que o seu fornecedor cobra?

Não diretamente. O IPCA mede o que o consumidor paga em dez regiões metropolitanas e seis municípios. O seu fornecedor cobra preço de atacado, com frete, calibre e condição de pagamento próprios. O índice avisa a direção, não a tabela.

Preço de tabela e preço negociado também são coisas diferentes. A tabela é o que o fornecedor manda no WhatsApp na segunda. O negociado é o que fica na nota na quinta, depois de prazo, frete e volume. Quando o fornecedor alega a alta do IPCA para subir o preço, peça a alta dele em reais por quilo, com data. Se ele só cita o índice, compare com outras duas cotações antes de aceitar.

Prazo de entrega e prazo de pagamento também não se misturam. Entrega na terça com pagamento em sete dias custa mais caixa do que entrega na terça com pagamento em 21 dias, e a diferença entra no preço. Ponha as duas datas na cotação. Um modelo de comparação com os dois prazos está em como montar a planilha de cotação de fornecedores.

Num self-service por quilo, que compra tomate para a salada todo dia, o fornecedor que entrega mais barato na terça pode cobrar mais na sexta. Peça preço por dia de entrega. Num bar de petiscos, que usa pouco tomate e muita cebola, o foco é outro: a cebola sobe 10,14% e entra em quase tudo. Se você ainda não tem critério para escolher entre fornecedores, vale ler como avaliar um fornecedor de alimentos para restaurante.

Vale travar o preço do tomate, da batata e da cebola agora?

Só por uma semana, no máximo duas. Hortifrúti é perecível, e o tomate é o que menos aguenta. Travar preço aqui significa fechar preço com validade curta, não encher a câmara.

Todo trato tem custo. Travar o preço custa flexibilidade: se o tomate cair na semana seguinte, você paga acima do mercado até o fim do combinado. Estocar custa capital parado e perda: o que apodrece na câmara é dinheiro que já saiu do caixa. Para o tomate, a conta quase nunca fecha. Para a cebola e a batata, que o IPCA mostra em alta, um combinado de duas semanas a preço fixo pode fazer sentido, desde que o fornecedor escreva o preço e a validade.

Se comprar mais de um item de uma vez, aplique o PEPS, o primeiro que entra é o primeiro que sai. A lógica está em PEPS no estoque. Sem isso, o lote novo vai para a frente da prateleira e o antigo estraga no fundo.

O que não fazer: não suba o preço de todos os pratos por causa de um insumo. Primeiro veja na ficha técnica quais pratos levam tomate em quantidade relevante. A maioria da carta não muda.

O que fazer na compra de hortifrúti desta semana

• Refaça a cotação de tomate, batata e cebola com três fornecedores, pedindo preço com validade de sete dias e entrega na terça, e anote o preço por quilo de cada um.
• Recalcule na ficha técnica os pratos que levam tomate, com o preço novo, e decida até sexta entre ajustar a porção, mudar a receita ou rever o preço de venda.
• Compre para sete dias, não para trinta, e confira na doca o calibre e o ponto de maturação contra o combinado, registrando qualquer diferença na nota.
• Guarde o preço pago por quilo, com a data, numa planilha ou no sistema de compras, para comparar na semana que vem e cobrar o repasse quando o preço cair.

Na semana seguinte, olhe duas coisas: o custo do prato com tomate na ficha técnica e o preço por quilo que você pagou. Se o primeiro voltou para a meta e o segundo está abaixo da cotação anterior, a rotina funcionou. A conferência da entrega entra aí, porque preço combinado só vale se o que chegou bate com o pedido e com a nota, como mostra o texto sobre como conferir a nota fiscal do fornecedor no recebimento.

Fechando a conta: 60 kg de tomate a R$ 2,27 a mais por quilo são R$ 135,94 a mais por semana, perto de R$ 543,74 em quatro semanas. O próximo número a acompanhar é o IPCA de outubro. Até lá, o que está sob seu controle é a cotação, a validade do preço e a ficha técnica.

Como o Kotari ajuda

Para quem cota toda semana com mais de um fornecedor, o Kotari cobre três pontos desta pauta. O fornecedor informa até quando o preço vale, junto com frete, prazo e condição de pagamento, então a validade de sete dias fica escrita na resposta, não só no WhatsApp. A comparação mostra os fornecedores lado a lado e avisa quando o mais barato no preço unitário deixa de ser o mais barato depois de somado o frete. E, ao montar a cotação, aparece o último preço de compra de cada produto, quando há histórico.

Faz sentido para quem tem mais de uma loja ou cota com três fornecedores ou mais. Uma loja com dois fornecedores resolve com planilha, e a regra da validade escrita vale do mesmo jeito. Veja como isso funciona para restaurantes e na página de funcionalidades.

Perguntas frequentes

O que é o IPCA e por que ele importa para quem compra para restaurante?

O IPCA é o índice oficial de inflação ao consumidor, calculado pelo IBGE. Para quem compra, ele serve de alerta: mostra quais alimentos estão subindo para as famílias e, em geral, indica onde o fornecedor vai pressionar o preço.

O preço do tomate no IPCA é o que meu fornecedor cobra?

Não. O IPCA mede preço ao consumidor em dez regiões metropolitanas e seis municípios. O fornecedor cobra atacado, com frete e prazo próprios. Use o índice para saber a direção e a cotação para saber o valor.

Dá para cotar hortifrúti sem sistema?

Dá. Uma planilha com fornecedor, preço por quilo, validade, frete, prazo de entrega e prazo de pagamento resolve para uma ou duas lojas. O que importa é registrar a data de cada preço.

De quanto em quanto tempo cotar tomate, batata e cebola?

Toda semana, no mínimo. Em semanas de variação grande como a de setembro, vale cotar de novo antes de cada pedido grande, sempre com validade curta.

Como saber se o tomate tirou um prato da meta de custo?

Compare o custo do prato na ficha técnica, já com o preço novo do quilo, com o preço de venda. O CMV do mês é a soma do que se gastou em todos os pratos; o custo do prato mostra qual deles saiu da linha.