Fim da escala 6×1: o que muda na compra do restaurante

Em 16 de outubro de 2026, o Congresso promulgou a Emenda Constitucional nº 141, que acaba com a escala 6×1. A conta mais comentada é a da folha de pagamento, mas o fim da escala 6×1 também chega ao pedido da semana: muda quem está na doca quando o caminhão encosta, em quais dias o fornecedor consegue entregar e quanto estoque a câmara fria precisa abrigar entre uma entrega e outra.

O movimento não começou agora. Em 1º de setembro o blog já tratava da desaceleração das contratações e do que travar por escrito com o fornecedor. A diferença é que agora existe um prazo contado em dias: 60 dias a partir da promulgação.

Este texto separa o que a emenda diz, com fonte pública, do que a Abrasel projeta, que é estimativa de uma entidade que se posicionou contra a mudança. No fim, fica o que muda de verdade na compra de quem opera de uma a cinco lojas.

O que a emenda do fim da escala 6×1 determina e quando ela vale?

A Emenda Constitucional nº 141 exige a escala 5×2, com dois dias de descanso remunerado por semana, e jornada de 42 horas em até 60 dias contados da promulgação. Doze meses depois dessa primeira etapa, a jornada cai para 40 horas. Em nenhum momento há redução de salário.

Os fatos, na ordem em que aconteceram: o Senado aprovou a proposta em 14 de outubro, por 75 votos a 1, e o Congresso promulgou a emenda na sexta-feira, 16 de outubro, segundo a Agência Brasil. Hoje a jornada máxima é de 44 horas semanais, e a transição completa leva até 14 meses. Sessenta dias depois de 16 de outubro cai em meados de dezembro: a Abrasel trabalha com 15 de dezembro, e há veículos que citam o dia 16. Confirme a data exata com seu contador antes de montar a escala.

Ainda segundo a Agência Brasil, a emenda permite que convenção ou acordo coletivo estabeleça um regime compensatório diferente do 5×2, desde que o trabalhador receba, na média do mês, o equivalente a duas folgas remuneradas por semana. Ou seja: o trabalho em seis dias seguidos continua possível onde houver acordo coletivo prevendo isso, com a folga compensada dentro do mesmo mês. Uma lei complementar posterior pode criar medidas transitórias para MEI, microempresas e empresas de pequeno porte, mas essa lei ainda não existe. A própria Abrasel lista como pontos em aberto a regra para escala 12×36, para o trabalho intermitente e a existência de transição para as pequenas.

Quanto o fim da escala 6×1 pesa no custo do restaurante?

A Abrasel projeta alta de até 20% no custo com pessoal para o restaurante que continuar abrindo seis dias por semana, e reajuste de cardápio em torno de 7% a 8%. É projeção da entidade, não valor oficial, e esse custo não entra no CMV.

CMV, o custo da mercadoria vendida, mede só o que você pagou pelos ingredientes que viraram prato. Folha de pagamento fica de fora dele. Misturar os dois é o erro mais comum nesse momento: o dono olha o custo total subindo, culpa a compra e pressiona o comprador por desconto que o fornecedor não tem para dar. Quando a pressão vem da folha, o caminho é o cálculo da margem de contribuição, que mostra quanto sobra de cada prato depois dos custos variáveis, e não o corte cego de insumo.

Veja a conta, com hipóteses declaradas. Numa casa com custo de pessoal de R$ 40.000 por mês (valor suposto, troque pelo seu), a alta de 20% soma R$ 8.000 por mês, que é o teto da projeção. Se o dono repassar 7% ao cardápio, um prato de R$ 50,00 vai a R$ 53,50. Nenhum dos dois números mexe no preço do quilo de carne ou do saco de farinha. O que a compra enfrenta é outra coisa: a mesma lógica de custo de pessoal atinge o distribuidor que entrega a carne e a farinha.

O que é ruído e o que muda de fato a compra da semana?

Muda a compra o que mexe em dia de entrega, pedido mínimo, frete e quem confere a mercadoria. É ruído, para a compra de hoje, a discussão sobre regulamentação ainda sem texto e as previsões de escassez de mão de obra sem data definida.

A quarta linha é a que mais escapa. Em casa pequena, quem confere a entrega costuma ser o cozinheiro ou o gerente, a mesma pessoa que passa a ter uma folga a mais por semana. Se a entrega de terça cair no dia de folga dessa pessoa, a conferência vira improviso, e improviso na doca é o jeito mais barato de aceitar mercadoria que não bate com a nota.

Como o fim da escala 6×1 chega ao seu fornecedor?

O fornecedor está sujeito à mesma emenda: motorista, separador de pedido e vendedor também passam ao 5×2. Os pontos que mais provavelmente entram na conversa são os dias de entrega e o pedido mínimo, mas não há dado apurado sobre o que cada distribuidor vai fazer, então trate isso como pergunta, não como previsão.

Pedido mínimo é o valor abaixo do qual o fornecedor não aceita entregar ou cobra frete à parte. Esse piso já vinha se movendo: em 7 de agosto o blog mostrou como o piso do frete sobe e pesa na entrega. Um distribuidor com menos dias de rota pode preferir pedidos maiores por parada, e o restaurante que pede pouco e todo dia é o primeiro a sentir.

A resposta prática não é trocar de fornecedor por reflexo. É descobrir cedo o que cada um vai manter e comparar com alternativas antes de precisar. Se você ainda não tem o histórico de quem entrega pontualmente e quem altera condição sem avisar, comece pelo critério de avaliação de fornecedor de alimentos.

Para ter o segundo preço na mão sem refazer o cadastro inteiro, a planilha de cotação de fornecedores resolve com três colunas: preço, prazo de entrega e pedido mínimo.

Registre o que for combinado. Dia de entrega, horário de corte do pedido e mínimo valem mais quando estão escritos em mensagem, com data, do que quando ficam na memória do vendedor.

Como organizar recebimento e estoque com um dia a menos de equipe?

Escale um conferente para cada dia de entrega e revise o estoque mínimo dos perecíveis, porque menos entregas por semana significam entregas maiores e mais tempo de produto na câmara.

A conferência de recebimento cruza três coisas: o pedido que você fez, a nota fiscal que o motorista traz e o que de fato desceu do caminhão. Quem faz esse cruzamento precisa estar presente no dia, com tempo para abrir caixa e pesar. O guia sobre como conferir a nota fiscal do fornecedor no recebimento detalha a rotina; o ponto novo é garantir que haja alguém para fazê-la em cada dia que o caminhão vem.

Quanto ao estoque, imagine uma casa que recebe hoje três entregas de hortifrúti por semana, com 100 kg cada (números supostos). Se o fornecedor passar a duas entregas para o mesmo consumo, cada uma traz 150 kg, e a câmara precisa abrigar o que antes ficava no caminhão. O estoque mínimo e o ponto de pedido dos folhosos, do tomate e dos laticínios precisam ser recalculados. Padaria e pizzaria sentem menos na farinha, que dura, e mais no ovo, no leite e no queijo. Um hotel com café da manhã todos os dias precisa de um plano para os dias em que o conferente folgar.

Dezembro pede cuidado extra. A Abrasel observa que o faturamento do mês costuma ficar cerca de 20% acima de um mês comum e que a nova escala passa a valer a cerca de dez dias do Natal, conforme a análise da própria Abrasel sobre o Natal.

O pedido antes de feriado segue a mesma regra de sempre: quem confirma o horário de corte e pede cedo tem mais chance de ser atendido do que quem pede na véspera.

O que fazer na próxima compra

• Pergunte a cada fornecedor, por mensagem, quais dias e horários de entrega ele mantém depois de meados de dezembro e se o pedido mínimo muda. Guarde as respostas.
• Liste quem recebe a mercadoria em cada dia da semana e marque os dias em que essa pessoa vai folgar com a nova escala. Onde sobrar um dia sem conferente, ajuste a escala ou o dia de entrega agora.
• Recalcule o estoque mínimo dos perecíveis que hoje chegam mais de uma vez por semana, supondo uma entrega a menos.
• Monte o calendário de pedidos do Natal e do fim de ano com o horário de corte de cada fornecedor e pergunte se haverá entrega entre 24 e 26 de dezembro.
• Se mais de um setor pede mercadoria, junte os pedidos numa lista só antes de enviar ao fornecedor. Dá para fazer em planilha; em sistema, o ganho é não digitar duas vezes.

Como o Kotari ajuda

Quando vários setores pedem os mesmos itens, o Kotari junta as solicitações numa lista unificada, o que ajuda a fechar menos pedidos e maiores, o que facilita atender a um pedido mínimo mais alto. Compras que se repetem toda semana podem ser clonadas, sem refazer o pedido do zero.

Na doca, dá para salvar a conferência e retomá-la depois, e o que não bateu fica registrado como divergência, o que sustenta a conversa com o fornecedor. Faz sentido para quem tem mais de um setor pedindo e mais de um recebimento por semana; uma loja com três fornecedores fixos resolve com planilha e mensagem. Veja o que o sistema cobre na página para restaurantes e em funcionalidades.

Perguntas frequentes

O fim da escala 6×1 vale para todo restaurante?

Vale para os trabalhadores em geral, mas admite exceção por convenção ou acordo coletivo que preveja regime compensatório, com folga dada dentro do mesmo mês. Terceirizados de órgãos públicos têm prazo de 12 meses, segundo a Agência Brasil.

Quando o fim da escala 6×1 começa a valer?

A escala 5×2 e a jornada de 42 horas passam a ser exigidas 60 dias depois da promulgação de 16 de outubro de 2026, o que leva a meados de dezembro. A jornada de 40 horas vem doze meses depois dessa primeira etapa.

O fim da escala 6×1 aumenta o CMV?

Não diretamente. O CMV mede o custo dos ingredientes vendidos, e a mudança atinge a folha. O efeito indireto aparece se o fornecedor repassar o custo dele em preço, pedido mínimo ou frete, e ainda não há dado apurado sobre isso.

Preciso mudar meu pedido semanal agora?

Não. A orientação da Abrasel no guia que lançou em 15 de outubro é manter a operação como está, porque as regras atuais continuam valendo até a nova jornada ser exigida. O que vale fazer agora é levantar os dias de entrega e de conferência.

Dá para se preparar sem sistema?

Dá. Uma planilha com fornecedor, dia de entrega, horário de corte, pedido mínimo e responsável pela conferência cobre o essencial para uma a cinco lojas.

Micro e pequenas empresas terão regra diferente?

Está em aberto. A emenda prevê que uma lei complementar posterior pode criar medidas transitórias para MEI, microempresas e empresas de pequeno porte, e essa lei ainda não foi editada.