Giro de estoque: o que é e como calcular

A decisão que importa aqui não é quanto comprar esta semana. É quanto dinheiro você está disposto a deixar parado dentro do seu próprio estoque enquanto ele não vira prato vendido. Decidir isso sem medir custa caro dos dois lados: estoque alto demais empata capital que podia estar no caixa, e estoque baixo demais gera ruptura no meio do serviço.

O número que resolve essa conta é o giro de estoque. Ele aparece pouco no dia a dia de quem cuida de controle de estoque de restaurante, porque a atenção costuma ir para o que falta, não para o que sobra parado. Mas é justamente o que sobra parado que mói margem sem aparecer na DRE como uma linha separada.

Este texto explica o que é giro de estoque, como calcular com a fórmula certa, onde ele se confunde com estoque mínimo, e o que fazer primeiro quando o número vem baixo. Errar essa decisão sai caro; entender o número custa uma tarde com a calculadora.

O que é giro de estoque?

Giro de estoque é quantas vezes, dentro de um período, o estoque de um produto é comprado, usado por completo e reposto. Não mede volume guardado, mede velocidade. Um depósito cheio pode ter giro baixo (o insumo entra e demora a sair) ou giro alto (o insumo entra e sai rápido, mesmo que o volume guardado seja pequeno).

É fácil confundir giro com “ter bastante estoque” ou “ter pouco estoque”. São coisas diferentes. Uma casa pode ter uma prateleira cheia de óleo e ainda assim girar rápido, se usa muito óleo por semana. Outra pode ter uma prateleira quase vazia de um insumo caro e girar devagar, porque aquele insumo é usado uma vez por mês. O volume guardado sozinho não diz nada sobre se o dinheiro está preso ali.

O giro importa porque cada real parado em estoque é um real que não está no caixa, não está pagando fornecedor à vista com desconto, não está rendendo nada. É esse o motivo de o número entrar direto na conta de margem, não só na de logística.

Como calcular o giro de estoque do restaurante?

A fórmula mais usada é: giro de estoque igual ao custo do que saiu no período dividido pelo estoque médio do mesmo período, em reais. O custo do que saiu, para um item específico, é o CMV daquele produto no mês. O estoque médio é a soma do estoque no início do período com o estoque no fim do período, dividida por dois.

Um exemplo ilustrativo: numa padaria que compra farinha de trigo, suponha um estoque médio de farinha de R$ 3.000,00 no mês e um CMV de farinha de R$ 9.000,00 no mesmo mês. O giro é 9.000 dividido por 3.000, ou seja, 3. A farinha girou três vezes naquele mês, o que equivale a repor o estoque a cada dez dias, aproximadamente.

Dá para calcular giro por produto, por grupo de produtos (toda a categoria de proteínas, por exemplo) ou para o estoque inteiro da casa. Calcular por produto é mais trabalhoso, mas é o que mostra onde exatamente o dinheiro está parado. Calcular só o número geral esconde o item problemático atrás da média dos itens que giram bem. Quem já monta a ficha técnica com o CMV de cada prato tem metade do trabalho pronto, porque o custo de saída por insumo já está calculado ali.

Giro de estoque e estoque mínimo: qual a diferença?

Giro de estoque mede velocidade ao longo do tempo. Estoque mínimo e ponto de pedido dizem em que momento repor, para não faltar antes da próxima entrega chegar. São números complementares, não o mesmo número, e usar um no lugar do outro leva a decisão errada.

Um item pode ter giro alto e mesmo assim entrar em ruptura toda semana, se o estoque mínimo estiver calculado baixo demais para o prazo de entrega do fornecedor. E um item pode ter giro baixo e nunca faltar, porque o estoque mínimo foi calculado generoso demais, empatando dinheiro que não precisava estar ali. O cálculo de estoque mínimo e ponto de pedido resolve o problema da ruptura; o giro resolve o problema do capital parado. Os dois juntos fecham a conta.

Qual o ritmo de giro esperado para cada tipo de operação?

Não existe um número universal de giro ideal: o ritmo certo depende do que a casa vende e de quanto o insumo aguenta ficar parado sem perder qualidade. A tabela abaixo mostra o padrão esperado por tipo de operação, sem cravar um número, porque o número certo varia de cardápio para cardápio.

Giro baixo: o que isso custa na margem e o que fazer primeiro?

Giro baixo custa de duas formas, e nenhuma delas aparece como linha separada no resultado do mês. A primeira é o custo de oportunidade: o dinheiro que comprou aquele insumo está preso na prateleira em vez de pagar outro fornecedor à vista com desconto, ou de cobrir uma despesa inesperada sem recorrer a crédito. A segunda é o risco de perda, que quando se realiza vira CMV direto: insumo perecível que gira devagar tem mais chance de vencer, mudar de cor, perder textura, e entrar como custo sem nunca ter virado receita. Numa margem que já está apertada, um giro baixo em dois ou três produtos de peso alto no CMV faz mais diferença no caixa do fim do mês do que uma renegociação de preço de um insumo secundário.

O que não fazer primeiro: lançar uma promoção às pressas só para girar o item parado, sem entender por que ele parou de girar. Isso derruba a margem do prato sem resolver a causa, e na semana seguinte o mesmo insumo volta a empatar dinheiro, porque nada no processo de compra mudou.

A ordem que funciona é: primeiro, pare de repor automaticamente o item que está com giro baixo, ainda esta semana, enquanto investiga a causa. Segundo, na semana seguinte, olhe a ficha técnica dos pratos que usam aquele insumo e veja se dá para puxar o consumo dele para outro prato do cardápio, em vez de deixá-lo perder validade. Terceiro, só depois de entender a causa, converse com o fornecedor sobre reduzir o tamanho do lote mínimo de compra, para não voltar a empatar o mesmo capital no próximo pedido. Quem já usa uma lista de compras para restaurante organizada por produto consegue marcar ali mesmo qual item está pausado, sem depender de lembrar de cabeça na hora de montar o pedido da semana.

Vale separar dois casos que parecem giro baixo e não são o mesmo problema. Insumo de baixo giro por natureza, como granulado de confeitaria ou tempero seco, não precisa de ação nenhuma: ele sempre girou devagar e isso é normal para o que é. Insumo perecível, como pescado fresco, com giro caindo é alarme de verdade, porque o prazo de validade não espera o problema ser resolvido.

O que fazer na próxima compra

• Escolha os cinco insumos de maior peso no CMV e calcule o giro de cada um no mês passado, com a fórmula CMV do item dividido pelo estoque médio do item.
• Marque num caderno ou numa planilha qual desses cinco está girando mais devagar que os outros, e não repõe automaticamente esse item na próxima cotação.
• Revise a ficha técnica dos pratos que usam o item de giro mais baixo, para ver se dá para puxar mais consumo dele antes de vencer.
• Converse com o fornecedor sobre reduzir o lote mínimo do item parado, só depois de confirmar que o problema é volume comprado, não queda de venda.
• Se já usa sistema para consolidar as solicitações do setor, aproveite o campo de estoque atual de cada item para enxergar de uma vez só o que está sobrando antes de fechar a cotação da semana.

Como o Kotari ajuda

O Kotari não calcula giro de estoque, e isso não é para toda operação: quem tem poucos itens e já sabe de cabeça o que está sobrando resolve isso com uma planilha simples, como a regra acima descreve. O ponto em que o produto encosta nessa decisão é mais direto: ao montar a solicitação, cada item pode informar quanto já tem em estoque, e é esse número que ajuda quem consolida a decidir o que realmente precisa entrar na cotação da semana, em vez de repor por hábito um item que ainda está parado na prateleira.

Quando o mesmo produto é pedido por mais de um setor, os estoques informados não são somados automaticamente: o comprador vê o valor de cada origem separado e decide o total real, o que evita comprar em dobro por causa de um saldo que já está parado em outro depósito da casa. Mais sobre o fluxo completo, da solicitação até a cotação, em funcionalidades do Kotari e no glossário de compras.

Perguntas frequentes

Giro de estoque é a mesma coisa que curva ABC?

Não. Curva ABC classifica os produtos por peso no gasto total (os poucos itens que respondem pela maior parte do custo). Giro de estoque mede a velocidade com que cada item entra e sai do depósito. Um item pode estar na curva A por peso no custo e ainda ter giro alto ou baixo, são medidas diferentes que se complementam.

Dá para calcular giro de estoque sem sistema, só com planilha?

Dá, e é o caminho certo para quem tem poucos itens. Basta anotar o estoque no início e no fim do período de cada produto, somar o custo do que saiu (o CMV do item) e aplicar a fórmula. O trabalho cresce quando o número de produtos aumenta, porque cada um precisa da própria conta.

De quanto em quanto tempo devo medir o giro de estoque?

Para insumos perecíveis de alto consumo, mensal já é suficiente para pegar o problema a tempo de agir. Para insumos de giro naturalmente baixo, como itens de decoração ou embalagem, medir a cada três meses evita gastar tempo acompanhando algo que não muda de um mês para outro.

Qual a diferença entre giro de estoque e CMV?

CMV é o custo do que foi vendido num período, em reais. Giro de estoque usa o CMV como parte da conta, mas divide esse custo pelo estoque médio para mostrar a velocidade de rotação, não o custo em si. Dois restaurantes podem ter o mesmo CMV e giros de estoque bem diferentes, dependendo de quanto cada um mantém parado.

O que é estoque médio e como calcular?

Estoque médio é a soma do estoque no início do período com o estoque no fim do período, dividida por dois. Ele existe porque o estoque varia dia a dia, e usar só o número do fim do mês pode distorcer a conta para cima ou para baixo, dependendo de quando a última compra chegou.

Giro de estoque alto é sempre bom?

Não necessariamente. Giro alto demais pode significar que o estoque de segurança está baixo a ponto de gerar ruptura toda semana, obrigando a compras emergenciais mais caras. O ideal é o giro mais rápido possível sem faltar insumo no meio do serviço, o que volta a depender do cálculo de estoque mínimo visto antes.