Energia sobe 7,42% e pressiona o custo do restaurante

A conta de luz que chegou nesta última semana de setembro veio mais alta na maioria dos estabelecimentos, e não foi impressão de quem está na cozinha ou atrás do balcão. Segundo o IPCA-15 divulgado pelo IBGE em 25 de setembro, a energia elétrica residencial subiu 7,42% no mês, depois de cair 6,25% em agosto, e puxou a maior alta entre os nove grupos do índice, num mês em que a margem do setor já vinha apertada.

O motivo vale explicar antes de entrar no efeito prático. O Bônus de Itaipu, um desconto que havia entrado nas faturas de agosto, saiu de cena em setembro, e isso sozinho respondeu pelo maior impacto individual do índice no mês (0,29 ponto percentual). Não é tarifa nova nem bandeira mais cara: é o fim de um desconto pontual que fez a conta parecer mais barata no mês anterior e voltar ao normal agora.

Este texto separa o que é ruído dessa conta (a variação regional, a bandeira tarifária que muda de estado para estado, o motivo técnico do reajuste) do que efetivamente muda a compra desta semana: quanto sobra de caixa para negociar com o fornecedor de insumo e travar preço, e onde vale ajustar consumo sem tocar no padrão de atendimento.

O que aconteceu com a conta de energia em setembro?

A energia elétrica residencial subiu 7,42% em setembro, revertendo a queda de 6,25% registrada em agosto, segundo o IBGE. O grupo Habitação, que inclui a conta de luz, teve a maior variação entre os nove grupos pesquisados no IPCA-15 de setembro: 2,07%, com impacto de 0,31 ponto percentual no índice geral, que fechou o mês em 0,70%.

A causa apontada pelo IBGE é técnica: em agosto, as faturas de energia trouxeram embutido o Bônus de Itaipu, um crédito que reduziu artificialmente o valor pago naquele mês. Em setembro esse crédito não se repetiu, e a conta voltou ao patamar anterior, o que aparece na estatística como alta forte. A bandeira tarifária segue amarela em setembro, adicionando R$ 1,885 a cada 100 kWh consumidos, sem mudança em relação ao mês anterior. Há variação por cidade: em Goiânia, a energia elétrica residencial subiu 6,38% e puxou a maior alta regional do índice (0,95%); em Fortaleza, na direção contrária, uma redução de tarifa aprovada pela Aneel baixou a conta em 6,65% a partir de 26 de agosto.

Vale registrar o que aconteceu ao lado, no mesmo levantamento: a alimentação fora do domicílio subiu 0,44% em setembro (a refeição foi de 0,25% para 0,38%, e o lanche desacelerou de 0,75% para 0,44%), e a alimentação no domicílio subiu 0,38%, puxada por tomate (20,76%), arroz (2,39%) e carnes (1,30%), com recuo em feijão carioca, cebola e café moído. Ou seja: o custo do prato também se moveu em setembro, só que menos do que o custo fixo da operação.

Por que a energia pesa tanto na cozinha e na doca?

Diferente de uma loja de roupas, um restaurante mantém equipamento ligado o dia inteiro mesmo sem cliente na mesa: câmara fria, freezer, chapa em pré-aquecimento, exaustão, iluminação de cozinha. É custo fixo que não varia com o movimento, e é justamente esse tipo de custo que aperta mais quando a receita cresce devagar, porque não tem para onde recuar quando o salão esvazia.

O peso muda conforme o tipo de operação. Uma self-service com buffet refrigerado aberto o dia inteiro carrega uma conta de energia proporcionalmente maior do que um bistrô com cardápio curto. Uma churrascaria com forno e exaustão de grande porte, ou uma padaria com forno industrial ligado desde a madrugada para a primeira fornada, sentem o aumento de forma diferente de uma cafeteria pequena. Uma hamburgueria com fritadeira e chapa rodando em horário de pico de delivery tem um padrão de consumo concentrado em poucas horas; um bar de petiscos, com câmaras e chopeira ligadas o dia todo independente do movimento, tem o oposto: consumo constante e baixo controle sobre quando ele acontece.

Dá para repassar esse aumento no cardápio sem perder cliente?

Para a maioria, não integralmente. Segundo levantamento da Abrasel feito em agosto, 36% dos bares e restaurantes não reajustaram preço nos últimos 12 meses, e 57% fizeram ajustes iguais ou abaixo da inflação. Repassar 100% de um aumento de custo fixo direto no cardápio, hoje, é exceção, não regra.

Paulo Solmucci, presidente-executivo da Abrasel, resumiu o dilema: o aumento da energia é “mais um elemento de pressão sobre uma operação que já trabalha com margens bastante apertadas”. Segundo ele, o setor vem conseguindo repassar parte dos aumentos de custo aos cardápios, mas esse movimento ainda é tímido, justamente porque cada reajuste de preço tem efeito direto no volume de clientes.

Isso empurra a decisão para outro lugar: se o preço de venda não pode subir na mesma proporção do custo fixo, a margem só se recompõe cortando ou negociando o que ainda dá para negociar, e isso normalmente não é o contrato de energia (que muda pouco de uma semana para outra), e sim o cálculo do preço de venda de cada prato e o custo do insumo que entra nele. Vale reler o que aconteceu em julho, quando o lucro subiu e a margem só melhorou para quem tinha feito essa conta com cuidado: fazer a conta antes de comemorar vale tanto para lucro quanto para aperto.

O que isso muda na compra desta semana?

Quando o custo fixo sobe e o preço de venda não acompanha no mesmo ritmo, a alavanca que ainda responde rápido é o custo variável, ou seja, o que se paga pelo insumo. Cotar com mais de um fornecedor nesta semana vale mais do que em um mês de folga, porque cada ponto percentual economizado na compra de insumo compensa parte do que a conta de luz tirou do outro lado.

Isso já não é novidade só de setembro. Uma operação que também viu o custo de mão de obra subir em outra frente, ou que ainda está ajustando o cardápio depois da reforma tributária mudar o imposto do prato e da bebida, chega a setembro com menos folga do que parece. O ponto comum é o mesmo: o custo que não é negociável (energia, imposto, mão de obra) empurra a atenção para o custo que é negociável (o insumo).

Na prática, isso aparece de formas diferentes conforme o negócio. Uma pizzaria com delivery pode revisar se está pagando caro demais pela embalagem por causa de compra fragmentada em pequenas quantidades. Um hotel com café da manhã incluso tem no laticínio e no ovo um item que se compra toda semana e vale cotar de novo, não só renovar o contrato anterior por comodidade. Uma cozinha central que atende de três a cinco lojas ganha mais negociando o pedido consolidado das lojas de uma vez do que cada loja comprando separado, prática detalhada em como montar a lista de compras da semana.

O que fazer na próxima compra

• Ligue para pelo menos dois fornecedores do mesmo insumo antes de fechar o pedido desta semana e peça preço com validade de sete dias.
• Peça ao fornecedor de energia (ou verifique com a distribuidora) se a operação se enquadra em alguma modalidade de contrato diferente da tarifa convencional; para o consumo de um restaurante médio, geralmente não compensa, mas vale a simulação antes de descartar.
• Reveja o horário de pré-aquecimento de forno e chapa e o horário de desligamento de letreiro e exaustão fora do funcionamento; é ajuste de rotina, não de equipamento.
• Junte os pedidos dos setores da semana antes de ligar para o fornecedor, em vez de comprar separado, para negociar prazo e condição com mais volume na mesa.
• Se a operação já usa sistema de compras, consolide as solicitações da semana num só lugar antes de cotar, para não perder o poder de negociação do pedido em conjunto.

Como o Kotari ajuda

O aumento da energia não é um problema que a compra de insumo resolve, mas a resposta mais comum quando o orçamento aperta de um lado é cortar do outro sem processo, e é aí que a compra de insumo costuma perder dinheiro sem que ninguém perceba. O Kotari junta os pedidos de vários setores numa única avaliação antes de cotar, o que dá mais poder de negociação do que tratar cada pedido isolado. E permite mandar a mesma cotação para mais de um fornecedor, cada um respondendo pelo próprio link, com uma tela de comparação lado a lado antes de decidir quem leva cada item.

Isso faz sentido para quem já cota com mais de um fornecedor com alguma regularidade e sente que perde tempo comparando preço em planilha ou WhatsApp. Para quem compra sempre do mesmo fornecedor, de cabeça, sem cotar, o ganho aqui é menor: o primeiro passo é simplesmente voltar a comparar preço, como descrito acima, independente de sistema. Mais sobre o processo em funcionalidades do Kotari e em como funciona para restaurantes.

Perguntas frequentes

Por que a energia subiu tanto em setembro se a bandeira tarifária não mudou?

Porque o aumento não veio da bandeira, e sim do fim de um desconto pontual. As faturas de agosto tinham embutido o Bônus de Itaipu, que reduziu o valor pago naquele mês; em setembro esse crédito não se repetiu, e a conta voltou ao patamar anterior, aparecendo na comparação mensal como alta de 7,42%.

A alimentação também ficou mais cara em setembro?

Sim, mas menos do que a energia. Segundo o IBGE, a alimentação e bebidas subiu 0,40% no IPCA-15 de setembro, com tomate, arroz e carnes entre as altas, e feijão carioca, cebola e café moído entre as quedas. A alimentação fora do domicílio subiu 0,44%.

Vale trocar de fornecedor de insumo por causa do aumento de energia?

Não diretamente: o aumento aconteceu no custo fixo (energia), não no preço do insumo. Mas como a margem já estava apertada antes dessa conta chegar, é um bom momento para voltar a cotar com mais de um fornecedor, já que essa é a parte do custo que ainda responde rápido a negociação.

Dá para negociar a conta de energia com a distribuidora?

Depende do porte e do contrato atual. Consumidores de maior porte podem migrar para o mercado livre de energia, com regras próprias e prazo de adesão; para a maioria dos restaurantes de uma a cinco lojas, o contrato segue no mercado cativo, e o ajuste possível é de rotina de consumo, não de tarifa negociada.

Com que frequência vale rever o contrato com o fornecedor de insumo?

Não existe um prazo único, mas cotar de novo a cada vez que um custo fixo sobe (energia, aluguel, mão de obra) é uma prática saudável, porque evita que o contrato antigo continue rodando por comodidade enquanto o resto da conta muda ao redor dele.

Esse aumento de energia é igual em todo o Brasil?

Não. Segundo o IBGE, Goiânia teve a maior alta regional do índice em setembro (0,95%), puxada pela energia elétrica residencial (6,38%) e pelo cigarro; Fortaleza teve o menor resultado entre as áreas pesquisadas (0,44%), beneficiada por uma redução de tarifa aprovada pela Aneel a partir de 26 de agosto.