Lucro sobe a 42% em julho: faça a conta antes de comemorar

O lucro subiu para 42% das casas em julho, segundo pesquisa da Abrasel. É o melhor número desde dezembro, quando chegou a 47%, o topo dos últimos dois anos. Sete pontos a mais que em junho. Antes de comemorar, faça a conta: 37% do setor ainda tem pagamento atrasado, a maior parte em imposto.

O que fazer na compra desta semana

• Pegue os últimos três pedidos aprovados e some quanto do reajuste do fornecedor você absorveu sem repassar ao cardápio.
• Separe as contas atrasadas por ordem de risco: imposto primeiro, fornecedor depois, empréstimo por último.
• Antes de aprovar o próximo pedido, pergunte: esse valor cabe na margem que sobrou de julho, ou empurra o aperto para agosto?
• Combine por escrito, em planilha ou em sistema, até quanto cada pessoa da equipe aprova sozinha sem passar pelo gestor.
• Refaça a conta de quanto sobra por prato com o preço de hoje do fornecedor, não com o preço de três meses atrás.

Por que julho foi diferente

Segundo a Abrasel, 42% dos bares e restaurantes fecharam julho no azul. Outros 20% tiveram prejuízo e 37% ficaram no zero a zero. 1% não respondeu. Faturamento subiu para 46% dos negócios na comparação com junho, ficou estável para 25% e caiu para 28%.

O número acompanha o Índice Abrasel-Stone: vendas do setor cresceram 5,6% entre junho e julho, e 12,1% no comparativo anual, o décimo mês seguido de alta. Dois indicadores diferentes, apontando para a mesma direção.

Do lado do preço, a cautela segue. 57% dos estabelecimentos reajustaram o cardápio na inflação ou abaixo dela. 7% conseguiram subir acima da inflação. 36% não conseguiram reajustar nada. Ninguém está usando a melhora de julho para recompor preço de uma vez, e isso não é acidente: um aumento maior espanta cliente no mês seguinte, e o setor sabe disso.

O que pesa na sua margem

Sete pontos percentuais de lucro parecem pouco escritos assim. Faça a conta numa casa que fatura R$ 50 mil por mês: se a margem foi de 35% para 42%, isso equivale a cerca de R$ 3.500 a mais de lucro no mês, considerando um faturamento hipotético desse tamanho. É o valor de uma reforma pequena na cozinha, ou de dois meses de aluguel do freezer.

O problema é que essa folga nova convive com atraso velho. 37% das casas devem alguma conta, e entre elas 75% devem imposto federal, 51% imposto estadual e 32% empréstimo bancário. Lucro maior sem pagar dívida não é margem, é margem emprestada. Quem fecha julho no azul mas ainda deve imposto de meses anteriores não ganhou fôlego, só adiou o aperto.

O reajuste de preço também tem limite físico. Quando 36% das casas não conseguem repassar nada, o custo que sobe vira corte de porção, troca de marca ou aperto de fornecedor. Cada um desses caminhos muda o CMV de um jeito diferente. Cortar porção economiza na hora, mas derruba o valor percebido do prato. Trocar marca economiza sem o cliente notar, se o rendimento na cozinha for igual. Apertar fornecedor só funciona com mais de uma cotação na mão, não com uma ligação de cobrança.

Os 37% que ficaram no zero a zero também merecem conta separada. Empatar não é ruim, mas empatar em julho é diferente de empatar em dezembro. Vale olhar se esse grupo está estável porque controla o custo ou porque ainda não sentiu o reajuste do fornecedor no próprio preço.

O Índice Abrasel-Stone ajuda a fechar essa conta noutro ângulo. Numa casa que vendeu R$ 60 mil em junho, o avanço de 5,6% do índice equivale a cerca de R$ 3.360 a mais de venda em julho, considerando esse faturamento hipotético. Compare esse número com o custo que o fornecedor reajustou no mesmo mês. Se a venda cresceu 5,6% e o insumo subiu mais que isso, a margem melhorou no papel da Abrasel e piorou na sua planilha.

Na prática, a pergunta que resolve isso não é “o setor melhorou?”. É “quanto da minha margem de julho já está reservado para pagar o que está atrasado, e quanto sobra de verdade para o pedido desta semana?”. Sem essa conta, o lucro de julho vira otimismo em agosto, e otimismo não paga fornecedor.

Como o Kotari ajuda

Cada pessoa da equipe pode ter um limite de valor para aprovar pedido sozinha, sem depender de o gestor olhar tudo. O que passa desse limite sobe para quem tem alçada maior, então a margem apertada não fica na mão de quem não enxerga o caixa inteiro.

Dá para acompanhar, num relatório, quanto se economizou nas cotações e quanto do gasto do mês está concentrado em cada fornecedor. Com julho mostrando lucro maior e conta atrasada ao mesmo tempo, esse tipo de número ajuda a decidir onde negociar primeiro, em vez de negociar tudo ao mesmo tempo com quem grita mais alto.