Feriado de 7 de setembro: acerte o pedido ao fornecedor

Terça-feira, fechando o pedido da semana do feriado de 7 de setembro. O fornecedor de bebidas manda uma mensagem no WhatsApp avisando que a entrega de quinta pode atrasar “por causa do feriado”. Nenhuma data nova, nenhum horário alternativo, só o aviso solto. Quem está do outro lado do balcão precisa decidir na hora: aceita o risco, corre atrás de outro fornecedor ou tenta negociar um prazo que realmente funcione para os dois lados.

É esse tipo de conversa que o feriado de 7 de setembro, o Dia da Independência, deixa mais frequente nesta semana. Levantamento da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) projeta crescimento acima de 10% no movimento de bares e restaurantes em várias cidades do país, puxado por fluxo turístico e por eventos locais que se somam à data. Em Santos (SP) e São Luís (MA), o feriado emenda com o dia 8, o que estica o período de maior movimento e também tira o fornecedor de circulação por mais tempo.

Vender mais no feriado é a parte fácil. O ponto de atenção é que o pedido maior chega justo na semana em que o fornecedor também reduz equipe, antecipa rota ou fecha um dia a mais. Sem travar o combinado com antecedência, quem sente o aperto é a cozinha na quinta ou na sexta, com o insumo que devia ter chegado ainda em rota.

Este texto mostra o que a Abrasel projetou para o feriado, por que a conversa com o fornecedor muda numa data assim e como fechar o pedido sem depender de um “vai dar certo” solto no WhatsApp.

O que a Abrasel projeta para o feriado de 7 de setembro?

A Abrasel projeta alta acima de 10% no movimento de bares e restaurantes em diversas cidades do país no feriado de 7 de setembro, com o crescimento variando bastante conforme a região e o calendário local de eventos.

Em Cabo Frio (RJ), a expectativa é positiva mesmo com o mês de vento constante típico de setembro na cidade: o Festival de Sabores de Cabo Frio, que acontece na mesma data, atrai um público fiel à gastronomia local. André Roque, proprietário do Borogodó Nordestino, contou à Abrasel que pratos para duas pessoas devem liderar as vendas, com o Baião de Dois como carro-chefe, e que o restaurante vai contratar atendimento externo para reforçar a equipe no período.

Em Santos (SP) e São Luís (MA), o feriado tem um motivo extra para pesar mais: o dia 8 de setembro também é feriado municipal (padroeira da cidade em Santos, aniversário de fundação em São Luís, de 1612). Na Baixada Santista, a Abrasel projeta aumento entre 10% e 15% nas vendas na comparação com um fim de semana convencional, podendo chegar a 20% em regiões turísticas com bom tempo. No Maranhão, mais da metade dos estabelecimentos consultados espera aumento de movimento, e para 40% deles a alta deve superar 10%. A variação regional segue o padrão que já aparece em outras datas: o consumo em bares e restaurantes não cresce igual em todo o país.

Talita Licar, proprietária da confeitaria Cantalice Café e Gelato, em São Luís, contou à Abrasel que vai contratar diaristas para reforçar o atendimento nos dois dias de feriado. Segundo ela, o croissant com recheio de filé lidera as vendas no dia a dia, mas em fins de semana e feriados a venda de tortas, cookies e gelatos sobe cerca de 20%, movimento que a confeitaria já está calculando para o estoque da semana.

Por que o feriado prolongado muda a conversa com o fornecedor?

Porque o mesmo feriado que aumenta o movimento do seu salão também tira o fornecedor de operação normal. Distribuidor de bebidas, açougue, hortifrúti e padaria de atacado costumam reduzir rota ou fechar um dia a mais quando o feriado nacional emenda com um municipal, exatamente o caso de Santos e São Luís neste 7 e 8 de setembro.

Isso significa que o prazo de entrega combinado numa semana comum pode não valer nesta semana. Uma churrascaria em cidade turística que normalmente recebe carne na quarta e na sexta precisa confirmar se a segunda entrega realmente acontece antes do feriado, ou se o fornecedor vai antecipar tudo para a quarta, o que muda a forma de guardar e girar o estoque. Uma pizzaria com entrega própria que depende de queijo e molho frescos toda semana corre o mesmo risco se não perguntar com antecedência, o mesmo tipo de aperto logístico que aparece quando o custo do frete muda a rota de entrega do fornecedor.

José Eduardo Camargo, líder de Conteúdo e Inteligência da Abrasel, resume o motivo pelo qual esse tipo de data pesa tanto na cadeia: o fluxo turístico ampliado, somado a eventos locais e feriados emendados, movimenta toda a cadeia da gastronomia e do turismo na região, não só o estabelecimento que atende o cliente final.

Quanto o pedido extra pesa na cotação desta semana?

Pesa proporcionalmente à alta de movimento esperada na sua região, então o primeiro passo é traduzir o percentual da Abrasel para a sua própria compra, não copiar o número nacional.

Uma hamburgueria de bairro que compra normalmente 40 kg de pão de hambúrguer por semana e está numa região com expectativa de alta de 15%, como a projetada para a Baixada Santista, precisa negociar cerca de 6 kg extras só nesse item, hipótese que só faz sentido se o histórico de vendas do próprio estabelecimento em feriados anteriores confirmar esse padrão. Um bar de petiscos que serve porção de mandioca frita e usa 30 kg de mandioca por fim de semana normal soma 6 kg a mais numa expectativa de 20% de aumento de movimento, quantidade pequena o suficiente para negociar em cima do pedido de sempre, sem precisar de fornecedor novo. A lógica é parecida com a de outras datas em que a expectativa de faturamento sobe antes de a venda confirmar isso: o percentual nacional orienta, mas quem decide a quantidade é o histórico da própria casa.

O erro mais comum aqui é aplicar o mesmo percentual em toda a compra da semana, insumo por insumo, sem olhar giro individual. Bebida gelada, carvão e proteína de maior saída sobem junto com o movimento; item de acompanhamento ou sobremesa de baixo giro não precisa do mesmo reforço, e comprar em excesso nesses itens só troca falta de estoque por perda depois do feriado.

Vale pedir preço a mais de um fornecedor para o feriado?

Vale, principalmente para o item que mais pesa no movimento esperado, porque cotar com mais de um fornecedor é o jeito de descobrir quem realmente tem capacidade de entrega extra nesta semana específica, não só o preço mais baixo.

Um hotel com café da manhã incluso, que costuma fechar pedido de frios e pães com um único distribuidor, ganha margem de manobra ao pedir preço e prazo de entrega também a um segundo fornecedor para os dias 7 e 8, já sabendo que a hospedagem tende a lotar no feriado prolongado. Uma cozinha central que abastece três a cinco lojas de uma rede pode usar a mesma lógica por categoria de produto: mantém o fornecedor principal para o volume de sempre e cota um segundo só para o excedente do feriado, sem duplicar o pedido inteiro.

Comparar mais de uma proposta também mostra quando vale pagar um pouco mais por um prazo de entrega mais curto ou mais confiável. Se o fornecedor mais barato só confirma entrega depois do feriado e o segundo colocado garante receber até quarta-feira, o critério de escolha deixa de ser só preço e passa a ser o que evita ficar sem o insumo no dia de maior movimento.

O que fazer quando o fornecedor não garante a entrega no feriado?

Primeiro, não aceite um “vou tentar” como resposta final. Peça uma data e um horário concretos, por escrito, e trate qualquer prazo vago como um risco real para o cardápio do feriado.

Uma mensagem direta ajuda a tirar a conversa do campo da promessa solta: “Preciso confirmar até amanhã se a entrega de [produto] chega até quarta-feira, dia 9/9. Se não for possível nesse prazo, me avisa agora para eu buscar outra opção.” Esse tipo de pergunta fechada obriga o fornecedor a responder com data, não com boa vontade.

Se a resposta continuar vaga, é hora de acionar um fornecedor reserva, mesmo que o preço dele seja um pouco mais alto para esse pedido pontual. Uma padaria com confeitaria que depende de fermento biológico fresco não pode se dar ao luxo de esperar até a véspera do feriado para descobrir que a entrega não vem: o custo de um pedido emergencial quase sempre sai mais barato que perder uma tarde inteira de produção num dia de pico, o mesmo raciocínio que vale quando falta gente na equipe do fornecedor e o combinado precisa ser reforçado.

O que fazer na próxima compra

• Confirme com cada fornecedor de item de alto giro (bebida, proteína, insumo de maior saída) a data e o horário exatos de entrega antes do feriado, por escrito, não por ligação.
• Compare o histórico de vendas do seu próprio estabelecimento em feriados anteriores antes de aplicar qualquer percentual de alta na compra desta semana.
• Peça preço e prazo de entrega a um segundo fornecedor só para o item que mais pesa no movimento esperado, sem duplicar o pedido inteiro.
• Registre por escrito (e-mail, aplicativo ou sistema de cotação) qualquer combinado de prazo alterado por causa do feriado, incluindo o nome de quem confirmou do lado do fornecedor.
• Se algum fornecedor não confirmar entrega até dois dias antes do feriado, acione o fornecedor reserva em vez de esperar a véspera.

Como o Kotari ajuda

Para quem já fecha pedido de feriado num grupo de WhatsApp e uma planilha, dá para aplicar as ações acima sem nenhum sistema novo. A diferença aparece quando o volume de fornecedores ou de itens cresce e fica difícil comparar prazo, preço e condição de pagamento de cabeça.

No Kotari, dá para pedir preço e prazo de entrega a vários fornecedores ao mesmo tempo e comparar as respostas lado a lado, o que evita ligar um por um para saber quem confirma a entrega antes do feriado. Quando a escolha não é a mais barata, por causa de um prazo de entrega mais curto ou de uma entrega mais confiável, dá para registrar o motivo da escolha, então fica documentado por que aquele pedido custou mais. E se um fornecedor errar um valor ou precisar corrigir a resposta depois de enviada, dá para reabrir só a resposta dele, sem refazer a cotação inteira. Veja mais em funcionalidades e no glossário de compras para restaurantes.

Perguntas frequentes

O feriado de 7 de setembro é feriado nacional em todo o país?

Sim, o Dia da Independência é feriado nacional. Alguns municípios, como Santos (SP) e São Luís (MA), têm ainda um feriado municipal no dia 8 de setembro, o que prolonga o período de maior movimento nessas cidades.

Dá para negociar prazo de entrega sem sistema, só por WhatsApp?

Dá, desde que a confirmação saia do campo da promessa verbal: peça data e horário exatos por escrito e guarde a conversa como registro, mesmo que seja só uma captura de tela do combinado.

Como saber quanto pedir a mais para o feriado?

Use o histórico de vendas do próprio estabelecimento em feriados anteriores, não o percentual médio nacional divulgado pela Abrasel. O percentual da sua região é uma referência, não uma regra fixa para todos os insumos.

Vale a pena trocar de fornecedor por causa de um feriado?

Trocar de fornecedor de forma definitiva raramente compensa por causa de uma única data. Faz mais sentido cotar um segundo fornecedor só para o excedente do feriado e manter o fornecedor principal para o volume de sempre.

O que fazer se o fornecedor confirmar a entrega e não cumprir?

Registre a data e o horário que foram combinados por escrito antes do feriado. Esse registro serve tanto para cobrar o fornecedor depois quanto para decidir, na próxima data comemorativa, se vale manter a parceria ou testar uma alternativa.

Todo estabelecimento deve esperar alta de movimento no feriado?

Não. A própria Abrasel mostra variação grande entre cidades: em algumas regiões turísticas a alta pode chegar a 20%, enquanto outras localidades sem evento ou fluxo turístico específico podem não sentir o mesmo efeito.