El Niño e a compra do restaurante: monte o plano

O Painel El Niño do INMET saiu em sua quinta edição na quinta-feira, 29 de outubro de 2026, e a Abrasel respondeu no dia seguinte com uma cartilha para bares e restaurantes se prepararem. Para quem compra, o assunto não é meteorologia: é saber se a entrega de terça-feira vai chegar, de quem, e o que fazer quando não chegar. Este texto separa o que o boletim afirma do que ainda é especulação e propõe um plano de compra com fornecedor alternativo, sem depender de previsão de preço que ninguém publicou.

O El Niño entra na rotina de compra de uma casa de uma a cinco lojas por um caminho conhecido: a safra do ciclo 2026/27 já estava no radar da cozinha por causa do trigo e do arroz, e agora o clima passa a ser mais uma variável nessa conta. O que muda é o risco de ruptura de entrega, que se resolve com cadastro e combinado, não com adivinhação.

O que o boletim do El Niño disse esta semana?

O INMET informou em 29 de outubro de 2026 que o El Niño deve se manter e se intensificar, com “elevada probabilidade de que o evento atinja intensidade muito forte a partir de novembro”. Para o período de novembro de 2026 a janeiro de 2027, o boletim indica maior probabilidade de chuva acima da média na Região Sul e em partes do Sudeste e do Centro-Oeste, e chuva abaixo da média em boa parte do Norte e em áreas do Nordeste e do Centro-Oeste. As temperaturas devem ficar acima do normal em quase todo o país.

A Abrasel resume o fenômeno como o aquecimento anormal das águas do Pacífico Equatorial, que muda o padrão de chuva e de temperatura, e lembra que o efeito varia por região: estiagem e calor intenso em algumas, chuva acima da média em outras. A associação lançou a cartilha gratuita “Mudanças climáticas e negócios resilientes”, com um passo a passo para plano de contingência. Entre as recomendações estão monitorar alertas meteorológicos e da Defesa Civil, identificar os insumos essenciais do negócio, mapear fornecedores alternativos, revisar procedimentos de segurança dos alimentos e planejar resposta a falta de água e de energia.

Um cuidado de leitura: o boletim do INMET trata de chuva e temperatura. Ele não publica previsão de preço de alimento, e este texto também não vai fazer isso. Quem afirmar hoje que o tomate ou o frango vai subir tanto por causa do El Niño está chutando. O que existe de fato é um aviso climático datado e uma recomendação de preparo.

O que muda de verdade na compra do restaurante?

Muda a probabilidade de falha de entrega e de variação de oferta em algumas praças nos próximos meses, e não muda nenhum preço que esteja na sua tabela hoje. Separar ruído de efeito real é o primeiro trabalho do comprador, e aqui o critério é simples: só entra no plano o que afeta quando a mercadoria chega ou de quem ela vem.

Há três efeitos concretos para uma operação pequena. O primeiro é o caminhão que não passa: chuva forte e alagamento atrasam o fornecedor e, segundo a própria Abrasel, também atrapalham o cliente que chega ao salão e a entrega por delivery. O segundo é a oferta regional de produtos frescos, que pode ficar irregular quando a chuva ou a estiagem castiga a lavoura de onde o seu fornecedor compra. O terceiro é o custo de energia e de água na casa, que a cartilha trata como risco de interrupção, e que pesa sobre a câmara fria e o estoque refrigerado.

Já o ruído é o título que mistura clima com preço sem número, data e praça. Preço de insumo só entra no seu raciocínio com fonte primária, como o Cepea ou a Conab, e na data em que ele foi medido. Quando esse número aparecer para o seu insumo, a forma de ajustar a cotação do fornecedor é a mesma de qualquer outra alta: pedir preço novo, com validade escrita.

Como mapear os insumos que a sua cozinha não pode ficar sem?

Liste os itens sem os quais o cardápio da semana não fecha e marque, ao lado de cada um, quantos fornecedores você tem cadastrados para ele. O item crítico é aquele que, faltando, derruba um prato inteiro ou o prato mais vendido, e que tem um fornecedor só.

Um exemplo de hipótese, só para fazer a conta: numa casa que gasta R$ 8.000 por semana com hortifruti, se 70% dessa compra passa por um único fornecedor, são R$ 5.600 por semana atrelados a uma rota de entrega. Basta uma terça-feira de rodovia alagada para a cozinha ficar sem a base de molhos, saladas e guarnições. Os valores são ilustrativos: troque pelos da sua casa.

Numa pizzaria, a farinha e o molho de tomate em lata aguentam uma semana de atraso no estoque seco, e o que aperta é o queijo fresco. Numa cafeteria com produção própria, são leite e ovos, com validade curta e pouca margem. Num self-service por quilo, é a hortaliça da bancada, que não espera até a quinta. O mesmo evento climático pede resposta diferente em cada casa, e por isso o mapa é por operação, não genérico. O estoque mínimo e o ponto de pedido do item crítico também precisam ser revistos: prazo de entrega maior significa ponto de pedido mais alto.

Vale cadastrar um fornecedor alternativo antes da emergência?

Vale, e a hora certa é agora, enquanto o preço é de rotina e ninguém está com pressa. Fornecedor novo cadastrado no dia da falta cobra o preço da urgência, e o primeiro pedido costuma ter erro de unidade, de embalagem ou de prazo. A avaliação de fornecedor feita com calma evita isso.

Fornecedor alternativo não precisa ser fornecedor de volume. Para o item crítico, um segundo nome que aceite pedido pequeno, de praça diferente da do principal, já protege a semana. A praça diferente conta: se os dois compram da mesma região e a chuva atinge essa região, você tem dois nomes e um risco só.

O fornecedor atual também não deve ser tratado como adversário nessa conversa. Avise que está montando um plano de contingência para os próximos meses e pergunte o que ele pretende fazer se uma rota atrasar. A resposta diz mais sobre ele do que qualquer proposta de preço.

Como pedir cotação em semana de risco climático?

Peça preço a pelo menos três fornecedores para o item crítico, com validade de sete dias e dia de entrega definido. A cotação comparável é aquela em que todos respondem sobre a mesma quantidade, a mesma embalagem e a mesma data. Um modelo de planilha de cotação de fornecedores resolve a comparação quando são poucos itens.

Uma mensagem curta ajuda a deixar o combinado claro: “Preciso de 30 kg de tomate e 20 kg de cebola para entrega na terça. Qual o preço, até quando ele vale e como você avisa se faltar algum item?”. Se o fornecedor responde só o preço, volte a perguntar pelos outros dois pontos. Combinado bom é combinado registrado por escrito, porque na semana da falta é isso que você vai ter na mão.

Vale ainda pensar no calendário. Nas semanas de feriado e de pico de movimento, o fornecedor já trabalha com menos folga, e o pedido antecipado antes do feriado mostra como a casa pode ajustar o dia de pedido. O mesmo raciocínio vale para um alerta de chuva forte: antecipar o pedido em um dia custa pouco, desde que a câmara fria e o PEPS (primeiro que entra, primeiro que sai) comportem a mercadoria.

Aqui entra uma decisão de custo: estoque maior protege contra a falta, mas imobiliza caixa e aumenta a perda em perecível. Para hortifruti de folha e laticínio fresco, estocar mais não resolve; a resposta é ter o segundo fornecedor. Para itens secos de giro lento, uma semana a mais de estoque cabe sem drama.

O que fazer na próxima compra

• Liste os cinco insumos sem os quais o cardápio da semana não fecha e anote, para cada um, quantos fornecedores você tem. Onde houver um só, esse é o primeiro a resolver.
• Peça preço a dois fornecedores novos para o item crítico de maior valor, com validade de sete dias, dia de entrega e regra de substituição escritos na resposta.
• Reveja o ponto de pedido do item crítico somando um dia ao prazo de entrega do fornecedor atual, e confira se o espaço refrigerado comporta isso.
• Combine com a equipe de recebimento o que fazer quando a entrega atrasar: quem liga para o fornecedor, até que horas, e qual prato sai do cardápio do dia se o item não chegar.
• Se a casa já usa sistema de compras, deixe o segundo fornecedor cadastrado no item crítico para a cotação sair com os dois nomes por padrão. Quem usa planilha faz o mesmo com uma coluna a mais.

Para saber, na semana seguinte, se o plano funcionou, compare quantas entregas chegaram no dia combinado e quantos pedidos precisaram de substituição. Se nenhuma falhou, ótimo, mas o cadastro do segundo fornecedor continua valendo.

Como o Kotari ajuda

O Kotari é um sistema de compras para restaurantes, e a ajuda aqui é pequena e específica. Ele permite montar uma cotação e enviar para vários fornecedores de uma vez, cada um respondendo por um link próprio, sem precisar de login. As propostas aparecem lado a lado, o que facilita comparar o fornecedor principal com o alternativo no item crítico. E quando vários setores pedem o mesmo insumo, a consolidação das solicitações mostra o total, o que dá volume para negociar.

Faz sentido para quem compra de vários fornecedores toda semana e já sente o tempo gasto em mensagens soltas. Para uma loja com três fornecedores e poucos itens críticos, a planilha acima resolve, e o plano de contingência vale do mesmo jeito. Veja a página para restaurantes e as funcionalidades do sistema.

Perguntas frequentes

O El Niño vai fazer o preço dos alimentos subir?

Nenhuma fonte consultada para este texto publica essa previsão. O boletim do INMET trata de chuva e temperatura, e o efeito sobre preço só passa a valer quando o Cepea, a Conab ou o IBGE registrarem a variação do seu insumo, com data e praça.

Quando o El Niño deve acabar?

O boletim do INMET divulgado em 29 de outubro de 2026 projeta que o fenômeno se mantenha e se intensifique em 2026, com chance elevada de intensidade muito forte a partir de novembro. A Abrasel cita o mesmo painel ao dizer que há alta probabilidade de o fenômeno persistir até o início de 2027.

Quais regiões são mais afetadas?

Para novembro de 2026 a janeiro de 2027, o INMET indica chuva acima da média no Sul e em partes do Sudeste e do Centro-Oeste, e abaixo da média em boa parte do Norte e em áreas do Nordeste e do Centro-Oeste. Consulte o boletim da sua região, porque o efeito muda de uma praça para outra.

Dá para montar o plano de contingência sem sistema?

Dá. Uma planilha com os insumos críticos, os fornecedores de cada um, o prazo de entrega e a validade da última proposta já cobre o essencial. O sistema só poupa trabalho quando o volume de itens e de fornecedores cresce.

Preciso trocar de fornecedor por causa do El Niño?

Não. O que se recomenda é ter um segundo nome cadastrado para os itens críticos, e manter o atual. Trocar de fornecedor sem motivo concreto de falha só adiciona risco de erro no primeiro pedido.

De quanto em quanto tempo revisar o plano?

A cada nova edição do Painel El Niño ou a cada alerta de chuva forte na sua praça, o que vier primeiro. Revisar significa conferir se os segundos fornecedores ainda respondem e se os prazos continuam os mesmos.