Preço do ovo cai na Cepea: como girar a cotação agora

Ovo mais barato na conta desta semana não é sorte de mercado: é o indicador da Cepea recuando quase todo santo dia desde terça, com queda de até 7,8% num único pregão. A pergunta que importa para quem compra é o que fazer com essa queda: girar uma cotação nova agora, antes que o preço volte a subir, ou esperar mais uma semana?

Em agosto o ovo já tinha caído por causa da demanda fraca, e aquela queda virou uma conversa sobre cobrar o desconto do fornecedor. Desta vez o pano de fundo é outro: a Cepea/Esalq divulgou nesta quinta-feira, 18 de setembro, que a produção brasileira de ovos bateu recorde no primeiro semestre, e o indicador de preço despencou justamente nos últimos três pregões.

Este texto separa o que é fato do que é hipótese, mostra por que a queda não é igual em todas as praças, e fecha com uma rotina simples para não deixar essa janela de preço passar batido, com ou sem sistema.

O que caiu no preço do ovo nesta semana?

O indicador Cepea/Esalq de ovos recuou em todas as cinco praças acompanhadas no pregão de 18 de setembro, com quedas diárias entre 3,43% e 7,80%, segundo dados oficiais divulgados pela Cepea/Esalq.

Os valores são por caixa com 30 dúzias (360 ovos), à vista, e variam por praça e por cor da casca:

Não confunda CIF com FOB: no preço CIF o frete até o destino já está incluído; no FOB, o comprador ainda paga o transporte a partir da origem. É por isso que Bastos e São Miguel de Jetibá, que são polos produtores e cotam FOB, aparecem mais baratos do que Grande SP e Grande BH, que são praças de destino e cotam CIF.

Numa padaria com confeitaria que compra, digamos, dez caixas de 30 dúzias por semana, a queda de hoje em Grande SP representa uns R$ 94,00 a menos na conta, se o fornecedor já repassar o preço novo. É uma conta ilustrativa, com o volume de compra inventado só para dar escala; o percentual e o valor da caixa são os que a Cepea publicou. Num self-service por quilo que usa ovo cozido na composição das saladas e no arroz do dia, o volume costuma ser menor por semana, mas a lógica de conferir o indicador antes de aceitar o preço do fornecedor é a mesma.

Por que a produção recorde não jogou o preço para baixo antes?

Entre janeiro e junho deste ano, a produção nacional de ovos somou 2,04 bilhões de dúzias, o maior volume já registrado para o primeiro semestre desde que o IBGE começou a série, em 2012. Isso é o que a Cepea chama de maior disponibilidade interna: mais ovo produzido no país, em tese, empurrando o preço para baixo.

Só que não foi isso que aconteceu de imediato. Pesquisadores da própria Cepea registram que, apesar do recorde de produção, o preço da proteína teve leve alta entre o primeiro e o segundo trimestre deste ano. Produção maior não trava preço no curto prazo quando a demanda também está firme; o efeito de oferta só aparece quando o consumo dá uma pausa, o que parece estar acontecendo agora, com o indicador virando para baixo nos pregões mais recentes.

Para quem compra, a lição prática é: não trate “teve recorde de produção” como sinônimo de “vai ficar barato para sempre”. O preço de commodity agropecuária responde a oferta e demanda ao mesmo tempo, e o resultado só se vê no indicador do dia, não na notícia da safra. Foi parecido, com outro motivo, no caso do café: o preço caiu na Cepea por queda de demanda, não por excesso de oferta, e mesmo assim a orientação para quem compra foi a mesma, conferir o indicador antes de aceitar o preço do fornecedor sem questionar.

Essa distinção vale além do ovo, porque a maioria dos cardápios não trabalha com um insumo isolado. Uma cozinha central de rede com três a cinco lojas, por exemplo, compra ovo, farinha e proteína animal na mesma janela de tempo, e cada um desses insumos pode estar se movendo por um motivo diferente na mesma semana. Tratar cada cotação separadamente, olhando o indicador do dia, evita decidir o pedido inteiro pela lembrança de “ah, mas em agosto estava mais caro”.

Vale travar o preço do ovo com o fornecedor agora?

Vale abrir uma cotação nova hoje, com validade curta, porque o ovo é perecível e o indicador pode reagir rápido nos dois sentidos.

Travar preço por contrato longo, como às vezes faz sentido para carne suína quando o indicador cai por meses seguidos, é diferente de aproveitar uma queda de três dias num insumo que não dá para estocar por muito tempo. O ovo tem prazo de validade curto e depende de câmara fria com espaço e temperatura certos; travar um volume grande demais para as próximas semanas pode custar mais em perda do que economiza em preço.

O caminho mais seguro é outro: cotar com pelo menos dois fornecedores agora, com validade de três a sete dias, e comprar o volume que a operação realmente consome nesse período, sem forçar estoque. Se o fornecedor já vende o ovo mais barato, feche o pedido normal desta semana no preço novo; se ele ainda não repassou a queda da Cepea, é a hora de perguntar por quê, com o indicador na mão.

Antes de decidir quanto comprar, vale checar o que já está na câmara fria. Quem mantém um controle de estoque atualizado sabe exatamente quantas caixas ainda tem e por quanto tempo elas aguentam, o que evita comprar mais ovo do que a validade permite só porque o preço está bom.

Qualquer combinado sobre preço ou validade que o fornecedor topar merece ficar registrado por escrito, mesmo que seja o print de uma mensagem. Combinado verbal não resolve divergência quando a próxima entrega chegar com o preço antigo.

Quais pratos sentem mais essa queda?

O efeito no CMV (custo da mercadoria vendida, ou seja, quanto o insumo pesa no preço final do prato) varia muito conforme o quanto de ovo a operação usa por porção. Alguns exemplos de onde vale revisar a ficha técnica esta semana:

Numa padaria com confeitaria, o ovo entra em quantidade grande em pão de ló, bolos e alguns tipos de massa, então uma queda de 6% a 7% no insumo pode valer a diferença entre manter ou revisar o preço da fatia. Num hotel com café da manhã incluído, o ovo aparece direto no buffet (frito, mexido, cozido), e o custo por hóspede muda de forma visível quando o indicador se movimenta assim. Numa hamburgueria com delivery, o ovo costuma entrar em molhos como maionese caseira e em algumas combinações de sanduíche, um peso menor no CMV do prato principal, mas ainda vale revisar. Já numa churrascaria ou pizzaria, o efeito é bem mais discreto, quase todo concentrado em massa de alguma guarnição.

Mesmo quem usa pouco ovo ganha ao atualizar a ficha técnica de cada prato antes de decidir se o preço de venda muda ou não, em vez de decidir por impressão.

O que fazer na compra de ovo desta semana

• Peça hoje uma cotação atualizada a pelo menos dois fornecedores de ovo, branco e vermelho, com validade de três a sete dias, citando o indicador Cepea do dia como referência de negociação.
• Registre por escrito o preço e a validade que cada fornecedor combinar, mesmo que seja só um print de conversa, para não depender de memória na próxima entrega.
• Compare o preço novo com o da última compra e calcule o quanto isso pesa na ficha técnica dos pratos que usam mais ovo antes de tocar no preço de venda.
• Se a câmara fria tiver espaço e a validade permitir, aumente o volume da próxima compra em uma caixa, sem forçar estoque além do que a operação consome em uma semana.
• Se cotar com mais de um fornecedor toda semana já virou trabalho demais numa planilha solta, dá para rodar isso num sistema que manda o link certo para cada fornecedor e junta as respostas para comparar de uma vez.

Como o Kotari ajuda

Quando vale comparar preço entre fornecedores de ovo, dá para montar uma cotação e enviar para mais de um ao mesmo tempo: cada fornecedor recebe um link próprio para responder, sem precisar de login. As respostas caem numa tela de comparação lado a lado, então fica mais fácil ver quem repassou a queda da Cepea e quem não repassou, sem abrir planilha para cada fornecedor. Ao finalizar a cotação, o preço combinado trava, o que evita que o valor mude depois de já ter virado pedido.

Essa comparação ajuda quem já cota com mais de um fornecedor de ovo com frequência. Uma casa pequena com fornecedor único, que resolve tudo numa ligação, pode continuar assim sem perder nada: a regra de registrar o combinado por escrito vale igual, em papel ou em sistema. Mais sobre como funciona a cotação em kotari.com.br/funcionalidades, e um recorte por segmento em kotari.com.br/para-padarias.

Perguntas frequentes

O preço do ovo caiu igual em todo o Brasil?

Não. No pregão de 18 de setembro, a queda foi de 7,80% em Grande BH (MG) e de apenas 3,43% em Recife (PE), segundo a Cepea. Praças de destino e de origem, e o tipo de frete cotado (CIF ou FOB), explicam parte da diferença.

Por que o preço do ovo caiu se a produção já era recorde há meses?

Porque produção recorde não trava preço por si só. A própria Cepea registrou alta de preço entre o primeiro e o segundo trimestre deste ano, mesmo com produção em recorde; a queda apareceu só nos pregões mais recentes, quando a demanda parece ter dado uma pausa.

Vale estocar ovo agora que o preço caiu?

Só dentro do que a câmara fria aguenta e do prazo de validade do produto. Ovo é perecível; comprar volume grande demais para aproveitar uma queda de poucos dias tende a gerar perda que anula a economia.

Qual a diferença entre ovo branco e ovo vermelho no preço?

O ovo vermelho costuma custar mais que o branco na mesma praça e no mesmo dia; em Grande SP, por exemplo, a caixa de vermelho saiu a R$ 148,24 contra R$ 133,21 do branco no pregão de 18 de setembro. A diferença varia por praça e por período.

De quanto em quanto tempo devo cotar o preço do ovo com o fornecedor?

Uma cadência semanal costuma bastar para a maioria das operações, já que o indicador se move em dias, não em meses. Em semanas de movimento forte no indicador, como esta, vale cotar de novo antes do ciclo normal.

Dá para negociar prazo de pagamento além do preço do ovo?

Dá, e vale colocar as duas coisas na mesma conversa. Um fornecedor que não abre no preço às vezes abre em prazo, e o efeito no caixa pode valer tanto quanto um desconto direto.