IPCA-15 de julho: tomate cai 20%, cebola sobe no mercado

O IPCA-15 de julho, divulgado pelo IBGE em 28 de julho, mostrou tomate 19,95% mais barato e batata-inglesa com queda de 10,03% na comparação com junho. Ao mesmo tempo, cebola subiu 7,10% e o pão francês, 0,65%. É o tipo de mês em que dois pratos da mesma ficha técnica puxam o custo em direções opostas — e vale conferir antes de fechar a próxima compra de hortifrúti.

O que aconteceu

Segundo dados do IBGE (via InfoMoney), o IPCA-15 geral desacelerou para 0,06% em julho, ante 0,41% em junho, com o grupo alimentação e bebidas recuando 0,66% no mês. Dentro dele, a alimentação no domicílio caiu 1,14%, puxada pelo tomate (-19,95%), pela batata-inglesa (-10,03%) e pelo café moído (-3,13%). Na direção contrária, a cebola subiu 7,10% e o pão francês, 0,65%. Já a alimentação fora do domicílio seguiu em alta, com variação de 0,55% no mês — a refeição subiu 0,66% e o lanche, 0,30%.

É uma prévia (IPCA-15), não o fechamento do mês, e o índice é uma média nacional: o preço na sua praça pode estar mais alto ou mais baixo que a média, dependendo de safra local e frete até o seu fornecedor. Mesmo assim, a direção do movimento — hortifrúti de folha e raiz mais barato, cebola e alimentação fora do domicílio mais caras — é um sinal que vale levar para a mesa de negociação com o fornecedor.

O que isso muda no seu custo

Tomate e batata pesam na ficha técnica de quase todo cardápio brasileiro: molho, guarnição, salada, recheio. Uma queda de dois dígitos na origem geralmente demora para chegar inteira ao balcão do seu fornecedor de hortifrúti, porque ele também tem estoque comprado no preço antigo e margem própria para proteger. Isso abre uma janela de negociação: se o mercado caiu quase 20% no tomate, faz sentido perguntar por que o preço na nota da próxima entrega não caiu na mesma proporção, em vez de aceitar o valor de sempre sem checar.

O café moído em queda (-3,13%) é outro ponto de atenção para quem serve café de balcão ou usa como item de entrada da casa: se o seu fornecedor trabalha com contrato de preço fixo por trimestre, esse é o momento de perguntar se cabe reabrir a conversa, não esperar o vencimento do contrato para descobrir que pagou acima do mercado por três meses.

Já a cebola subindo 7,10% é o tipo de variação que passa despercebida porque o item é barato e usado em quantidade pequena por prato — mas está em quase todo prato salgado da casa. Multiplicado pelo volume de pratos da semana, o efeito na conta de compra aparece antes no fechamento do mês do que na cotação isolada do fornecedor. Vale perguntar ao fornecedor se dá para travar quantidade e preço por algumas semanas antes de a alta se espalhar para o restante do hortifrúti.

Por fim, a alimentação fora do domicílio subindo 0,55% enquanto boa parte do hortifrúti caiu é um desconforto e tanto uma oportunidade: o cliente já está pagando mais caro para comer fora, o que deixa menos espaço para reajuste de cardápio sem perda de movimento. Se o seu custo de insumo caiu nesse mês, segurar o preço do prato — em vez de repassar tudo — pode ser a diferença competitiva que fideliza cliente sensível a preço sem sacrificar a margem, já que parte da economia vem da matéria-prima e não precisa virar desconto.

O que fazer na próxima compra

• Cote tomate e batata com pelo menos dois fornecedores de hortifrúti antes de fechar o pedido da semana e pergunte diretamente se o preço já reflete a queda registrada pelo IBGE.
• Se usa café moído em volume relevante, avalie negociar um lote maior agora, aproveitando a queda de 3,13%, em vez de comprar semana a semana no preço de sempre.
• Reveja a ficha técnica dos pratos com mais cebola e pergunte ao fornecedor se dá para travar preço e quantidade por três ou quatro semanas antes de a alta avançar mais.
• Registre a cotação de hortifrúti desta semana comparando com a da semana anterior, item por item, em vez de decidir a compra pela lembrança do valor do mês passado.
• Antes de reajustar o cardápio, calcule quanto da queda em tomate, batata e café realmente chegou ao seu custo — só faz sentido reajustar preço de venda pelo que sobrou de pressão de custo, não pelo índice geral.

Como o Kotari ajuda

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