Frango: exportação recorde aperta preço na compra da semana

Toda quinta você fecha a compra da semana calculando quanto vai entrar de frango, o item que mais gira no cardápio de prato feito, marmita ou petisco de bar. Essa conta ficou mais instável: o preço da carne reagiu no mercado interno bem na mesma semana em que a exportação bateu recorde histórico.

O que mexeu no preço do frango

Na sexta-feira (14/08), o Cepea registrou reação nos preços da carne de frango no mercado doméstico. Dois fatores empurraram a demanda ao mesmo tempo: o período de pagamento de salários, quando o consumidor tem mais dinheiro no bolso, e a volta às aulas, que aquece o consumo fora de casa. Do lado da oferta, os estoques estão ajustados à demanda, sem sobra para segurar o preço.

No mercado externo o movimento pesa mais. Segundo dados da Secex analisados pelo Cepea, nos cinco primeiros dias úteis de agosto o embarque médio de frango in natura chegou a 30 mil toneladas por dia, o maior volume já registrado na série histórica da Secex, iniciada em 1997. Não é um pico isolado de um dia bom de embarque: é a média da primeira semana útil do mês, o que mostra ritmo mantido, não um lote fora da curva.

O que isso muda no seu custo

Frango não é item sazonal que some do cardápio quando o preço sobe. Você continua comprando toda semana, só que mais caro, e ele costuma pesar mais na ficha técnica do que qualquer hortaliça. A diferença desta alta para uma alta pontual de clima é o duplo empurrão: mercado interno aquecido pelo salário e pela volta às aulas, e frigorífico com fila de comprador internacional pagando recorde pelo mesmo lote. Quando exportação puxa o produto para fora, o frigorífico tem para quem vender melhor, e o restaurante entra atrás na fila.

Isso aparece na conferência de sexta, quando a nota chega com o preço por kg diferente do que você anotou na última cotação. Se seu fornecedor de frango é único e você compra no preço do dia, sem nada escrito, ele decide sozinho quanto repassar, e ninguém está competindo por aquele pedido para segurar o valor. O corte também importa: peito e coxa desossada costumam puxar a exportação com mais força que o frango inteiro, então quem compra corte processado sente o reajuste antes de quem compra frango inteiro.

Vale separar o que é ruído do que pesa de verdade: se seu cardápio usa pouco frango, a alta de agosto passa quase despercebida no fechamento do mês. Se frango é a proteína principal de mais da metade dos pratos, cada centavo a mais no quilo multiplica rápido pelo volume que sai da câmara fria por semana.

Tem também a decisão de travar preço agora ou esperar. Travar por um período fixo protege o cardápio de um novo salto, mas prende você a esse valor se o mercado ceder depois que a demanda de volta às aulas arrefecer. Esperar para negociar de novo mês a mês dá flexibilidade, só que deixa a cozinha exposta a cada reajuste que o fornecedor decidir repassar. Não existe resposta única: depende de quanto frango sai da sua câmara fria por semana e de quanto peso você tem para negociar prazo maior.

O que fazer na próxima compra

• Pegue as notas fiscais de frango das últimas quatro entregas e calcule o preço médio por kg realmente pago, não o preço que o fornecedor anunciou de cabeça.
• Ligue para pelo menos mais um fornecedor de frango, além do atual, e peça cotação para o mesmo corte e a mesma quantidade na mesma data, para comparar lado a lado.
• Quando o fornecedor avisar reajuste, peça para ele mostrar de onde vem o número, seja nota do frigorífico ou tabela de referência, antes de aceitar o novo preço.
• Combine por escrito um preço válido por duas ou quatro semanas para o corte que mais pesa no seu cardápio, para não ficar refém do preço do dia a cada entrega, e anote a data em que esse combinado vence para renegociar antes que ele expire sozinho.
• Se você já usa sistema de compras, rode uma cotação rápida entre os fornecedores de frango cadastrados antes de fechar o próximo pedido, em vez de renovar direto com quem entregou semana passada.

Como o Kotari ajuda

Para quem sente esse tipo de reajuste na doca, o Kotari deixa pedir preço a mais de um fornecedor de frango ao mesmo tempo e comparar as respostas lado a lado, sem depender de planilha paralela para achar quem cobrou menos. Ao finalizar a cotação, o preço trava: o fornecedor não consegue mudar o valor depois que ela virou pedido. Junte também os pedidos de mais de um setor antes de cotar, o que costuma dar mais peso para negociar com o fornecedor de frango. Mais em kotari.com.br/para-restaurantes.