Arroz em casca sobe 15,7% e o repasse chega na sua doca

O fardo de arroz que entra na sua doca esta semana ainda carrega o preço combinado antes. A matéria-prima que virou esse fardo subiu 15,7% em pouco mais de um mês no Rio Grande do Sul, segundo o Cepea. A conversa sobre reajuste chega depois, pelo WhatsApp do fornecedor.

O que aconteceu com o arroz

O Cepea/Esalq informou em 5 de agosto que a média mensal do arroz em casca no Rio Grande do Sul, em julho, “atingiu o maior patamar dos últimos 11 meses”. O centro de pesquisa aponta oferta restrita e demanda aquecida ao mesmo tempo.

No indicador diário do Cepea/IRGA-RS, que mede a saca de 50 kg de arroz em casca com 58% de grãos inteiros, posto indústria no Rio Grande do Sul, a média da semana de 6 a 10 de julho ficou em R$ 61,60. Em 10 de agosto, a saca estava em R$ 71,26. Julho fechou com alta de 13,95% no mês, e agosto já acumulava 3,83% até o dia 10.

Os motivos que o Cepea lista estão todos do lado da oferta. Produtores seguraram venda apostando em valorização na entressafra, indústrias de outros estados entraram disputando a mesma matéria-prima, e o anúncio de futuras compras públicas de arroz e milho reforçou a expectativa de alta entre quem tem grão armazenado. Até o fim de julho, o edital e as regras dessas compras não haviam sido publicados.

O que muda no custo do seu arroz

Esse número é o arroz em casca na porta da indústria gaúcha, dois elos antes da sua cozinha: falta o beneficiamento e falta a distribuição. Por isso a alta não aparece no seu pedido no mesmo dia. Ela chega por etapas, em reajustes de tabela e em fim de promoção que ninguém anuncia.

A conta da matéria-prima é simples. A saca de 50 kg subiu R$ 9,66 no período, o que dá cerca de R$ 0,19 por quilo de arroz em casca. Cada quilo de arroz beneficiado exige mais de um quilo em casca, então o efeito por quilo no fardo que você compra não é menor que isso. Quanto disso o seu distribuidor repassa, e em quantas etapas, depende do estoque dele e do combinado com você.

O arroz é traiçoeiro na ficha técnica justamente porque é barato por porção. Ninguém briga por dez centavos no prato. Mas a casa que serve prato feito usa arroz todos os dias, em todos os turnos, e a alta aparece no total do mês, não na nota de terça. Se você acompanha custo olhando nota a nota, esse é o tipo de item que sobe sem nunca disparar alarme.

O momento em que isso encosta na operação é a conferência do recebimento. Você fecha o pedido na quinta à tarde por telefone, a mercadoria chega na sexta, e a nota traz preço unitário diferente do que foi falado. Quem confere só quantidade e validade assina a alta sem decidir nada. Quem confere preço unitário contra o pedido devolve a divergência na hora, com o entregador ainda na doca, que é o único momento em que resolver é barato.

Tem também a armadilha da troca de marca. Quando o preço sobe, aparece a oferta de um arroz mais em conta, de outro tipo ou com mais grão quebrado. Isso muda rendimento na panela, e rendimento pior por quilo pode custar mais por porção do que a economia na caixa. O teste é bruto e leva vinte minutos: mesma panela, mesma medida de água, pese o arroz cru e pese o cozido, nas duas marcas.

Sobre travar preço, o cuidado é com o prazo. A entressafra ainda vai empurrar cotação para cima, e as compras públicas anunciadas podem mexer nos dois sentidos quando o edital sair. Combinado de volume mensal com preço firme por quatro ou seis semanas protege a operação sem amarrar a casa a um preço alto por meio ano.

Antes de discutir centavos com o fornecedor, olhe a perda dentro de casa. Arroz cozido que sobra no fim do turno e vai para o lixo, porcionamento a olho em vez de balança, fardo estocado direto no chão úmido do depósito. Em muitas cozinhas essa perda é maior que a alta do indicador.

O que fazer na próxima compra

• Cote arroz com pelo menos dois fornecedores nesta semana e registre por escrito o preço por quilo, o tipo e o percentual de grãos inteiros. Preço sem tipo especificado não serve para comparar.
• Bata o preço unitário na entrada da mercadoria, item por item, contra o pedido. Divergência volta com o entregador, não no fechamento do mês.
• Meça o rendimento cozido antes de aprovar qualquer troca de marca. Pese cru, pese cozido, compare o custo por porção pronta.
• Negocie volume mensal com preço firme por quatro a seis semanas em vez de contrato longo, porque o edital das compras públicas ainda não saiu.
• Anote o preço pago por quilo em cada entrega deste mês. Sem essa série, na próxima alta você vai negociar de memória.

Como o Kotari ajuda

O Kotari guarda o histórico de preço por item e por fornecedor, então a série do arroz fica pronta quando você precisa dela na negociação. Na cotação, o mesmo pedido vai para os fornecedores que você já usa e as respostas voltam lado a lado, com tipo e preço por quilo à vista. Na conferência do recebimento, o que chegou é comparado com o que foi pedido, incluindo preço unitário. Veja como funciona para restaurantes e o que está em funcionalidades.