Fruta sobe 3,11% no IPCA-15 e pesa no cardápio da semana

Você olha o resumo da inflação de agosto, vê que os alimentos caíram e relaxa. Não relaxe na fruta. Enquanto tomate, batata e cenoura ficaram mais baratos, a fruta subiu, e isso vai aparecer na conferência de sexta se ninguém repassar o pedido antes.

O que aconteceu

O IBGE divulgou o IPCA-15 de agosto: queda de 0,40% no índice geral, a primeira deflação em 12 meses. Dentro de Alimentação e bebidas, a alimentação no domicílio caiu 0,97%, puxada por tomate (-27,38%), batata-inglesa (-25,14%), cenoura (-17,05%) e café moído (-2,31%).

Só que dois itens foram na direção contrária: o leite longa vida subiu 3,41% e a fruta subiu 3,11%. Na alimentação fora do domicílio, a alta desacelerou de 0,55% em julho para 0,42% em agosto, mas não parou: o lanche acelerou para 0,75% (era 0,30% no mês anterior) e a refeição foi a 0,25%.

O que isso muda no seu custo

A notícia que circula é “alimento caiu”. Verdadeira para boa parte da feira, falsa para a fruta que abastece o café da manhã, a estação de suco e a sobremesa do dia. Se o pedido de fruta desta semana sair igual ao da semana passada, sem checar preço item por item, ele sai defasado, porque o fornecedor já sentiu o aumento na entrada da fruteira e vai repassar.

Por que só a fruta foge da regra geral? Porque agosto ainda é entressafra para boa parte das frutas de mesa, e a oferta mais curta segura o preço mesmo com a demanda de inverno arrefecendo. É o mesmo mecanismo que sustentou o leite: quando falta matéria-prima na ponta, o repasse chega rápido no pedido do restaurante, antes de qualquer ajuste de cardápio.

Repare também na diferença entre lanche e refeição. O lanche acelerou justamente porque carrega mais item que fugiu da deflação (fruta, leite, derivados), enquanto a refeição, mais dependente de carne e hortifrúti que caíram, andou mais devagar. Se sua casa é padaria, cafeteria ou serve café da manhã de hotel, o impacto chega primeiro aí, não no prato principal.

Isso pesa diferente conforme o ponto do cardápio. Suco de fruta e salada de fruta no buffet usam fruta como matéria-prima direta, então o aumento cai inteiro na ficha de custo daquele item. Já numa sobremesa que leva fruta como acompanhamento pequeno, o mesmo aumento passa quase despercebido no prato final, mas se acumula no pedido do mês inteiro. Vale separar as duas contas: o item onde a fruta é o produto principal merece checagem semanal; o que só usa fruta como coadjuvante aguenta uma revisão quinzenal.

Tem ainda a questão do formato de compra. Quem compra fruta picada ou porcionada de um distribuidor sente o repasse mais rápido, porque o fornecedor já embute a entressafra no preço fechado do quilo processado. Quem compra fruta inteira na Ceasa ou direto do produtor tem mais espaço para negociar, porque dá para trocar de fornecedor semana a semana conforme quem estiver com estoque mais fresco e preço mais baixo naquele dia. Guarde o número: 3,11% em cima do que você já paga por caixa de fruta é a régua para saber se o fornecedor está repassando o justo ou empurrando mais que isso.

O que fazer na próxima compra

• Pegue a nota de fruta da semana passada e compare item por item com o preço de hoje, antes de fechar o pedido de quinta. A sensação de “tudo caiu” não vale para a fruta.
• Ligue para um segundo fornecedor de fruta antes de confirmar o pedido, mesmo que você sempre compre do mesmo. Entressafra é exatamente o período em que a diferença entre fornecedores mais aparece.
• Separe no caderno ou na planilha a fruta que vai para suco e café da manhã da que vai para sobremesa. Elas têm volume e fornecedor diferentes, e misturar tudo esconde onde o custo está subindo.
• Se serve suco ou fruta no buffet, marque o preço de custo de hoje e revise em quinze dias. Entressafra sustenta preço por semanas, não por um mês só, então uma cotação isolada não basta.
• Quem já cota fornecedor em sistema, gere a próxima cotação de fruta com dois ou três fornecedores e compare lado a lado antes de aprovar. É o jeito de o preço mais alto não entrar sem ninguém perceber.

Como o Kotari ajuda

No Kotari, dá para comparar lado a lado o que cada fornecedor de fruta cotou por item, e ver quem segurou o preço da entressafra e quem repassou mais que isso, antes de aprovar. Quando cozinha e bar pedem fruta em separado, dá para juntar os dois pedidos num só antes de cotar, o que ajuda a negociar volume com o fornecedor. E para o pedido que se repete toda semana, dá para repetir a solicitação anterior em vez de montar a lista do zero a cada quinta. Mais em funcionalidades e como funciona.