IPCA de julho: cardápio sobe e insumo cai no restaurante

Em julho o cardápio subiu 0,55% no país. No mesmo mês, o insumo que sustenta esse cardápio caiu 0,67%. Os dois números saíram do mesmo IPCA, no mesmo dia. Faça a conta: o reajuste que o cliente pagou não teve relação com o custo que o restaurante pagou.

O que aconteceu

O IPCA de julho, divulgado pelo IBGE em 11 de agosto, mostrou alimentação fora do domicílio subindo 0,55% no mês, acima do índice geral, que variou 0,07%. No mesmo período, o grupo alimentação e bebidas, os insumos que compõem a ficha técnica de bar e restaurante, teve deflação de 0,67%, puxada pela queda de 1,14% na alimentação no domicílio.

O movimento coincide com a expectativa de vendas da época. Segundo pesquisa da Abrasel de junho, 54% dos bares e restaurantes esperavam faturar mais nas férias escolares de julho, e desses, 44% projetavam alta de até 20% num mês comum. “A boa expectativa de vendas em julho encorajou os empresários a buscar um pouco mais de margem, com algum aumento nos preços de venda”, disse Paulo Solmucci, presidente-executivo da Abrasel.

No acumulado de janeiro a julho, a conta muda de sinal. A alimentação fora do domicílio acumula alta de 3,33%, abaixo do índice geral (3,44%), da alimentação no domicílio (4,08%) e da alimentação e bebidas (3,86%). No ano inteiro, o cardápio subiu menos que o insumo que o compõe.

O que isso muda no seu custo

Julho é o mês fácil dessa conta. Vendas em alta, cliente disposto a pagar, e ainda por cima o insumo mais barato. Reajustar o cardápio nesse cenário parece decisão simples: sobe o preço, sobra margem, ninguém reclama porque o movimento está bom.

O problema mora no resto do ano. Faça a mesma conta pra um mês de venda fraca com insumo em alta. É exatamente o cenário inverso de julho, e é nele que o reajuste costuma travar: o dono não quer subir cardápio com salão vazio, mesmo que a caixa de insumo tenha ficado mais cara. O acumulado do ano prova isso: 3,33% de repasse contra 3,86% de custo de insumo é quase um ponto percentual de margem que sumiu sem passar pela decisão de ninguém.

Pegue uma caixa de insumo que custe R$ 500 num pedido comum. No acumulado do ano ela subiu os tais 3,86%, ou R$ 19,30 a mais por caixa. Se o prato que sai dela reajustou os 3,33% do cardápio, e esse prato custava R$ 40 ao cliente, o repasse foi de R$ 1,33. A caixa ficou R$ 19,30 mais cara. O prato, para cobrir isso, precisaria vender bem mais de uma unidade a mais no mês só para empatar a conta que o cardápio não fechou.

O erro não é reajustar cardápio pela expectativa de venda. É reajustar só por isso, sem checar item por item se o custo daquele prato específico realmente subiu ou caiu no mesmo período. Cardápio inteiro sobe ou desce junto porque é mais rápido mudar o menu todo do que abrir a ficha técnica de cada prato, mas o insumo não se move junto: cada item tem sua curva.

Tem também o lado contrário da mesma conta, que passa batido com a mesma facilidade. Um insumo que caiu de preço, como aconteceu em julho com boa parte de alimentação e bebidas, é chance de ganhar margem sem mexer no cardápio. Só que sem o preço pago em mãos, mês a mês, por item, essa deflação vira estatística de jornal em vez de virar centavo a mais no caixa do restaurante.

O que fazer na próxima compra

• Liste os 5 itens que mais pesam na ficha técnica e anote o preço pago no último pedido de cada um, numa planilha ou caderno.
• Compare esse preço com o de 30 dias atrás. Se caiu, esse item não é motivo pra reajustar o prato dele agora.
• Se subiu, calcule quanto isso pesa na porção usada no prato e decida o repasse daquele item, não do cardápio inteiro de uma vez.
• Anote a data de cada reajuste de cardápio ao lado do custo do insumo naquele mês, pra no fim do trimestre comparar se o repasse realmente acompanhou o custo.
• Se já usa um sistema de compras, puxe o histórico de preço do item por fornecedor dos últimos meses antes de decidir reajuste. Poupa a planilha manual e mostra o fornecedor que está cobrando fora da curva.

Como o Kotari ajuda

O Kotari guarda o histórico de preço de cada produto com base nas compras reais dos últimos 12 meses: quanto o preço médio subiu ou caiu, o menor preço pago e um gráfico por fornecedor, mês a mês. Quando um fornecedor cobra bem acima da média do mês, um alerta aponta o valor e o percentual fora da curva.

Um relatório à parte mostra o que subiu e o que caiu de preço, produto a produto, contra o período anterior, com a mesma régua de “preço pago dividido por quantidade comprada” que evita confundir aumento de preço com mudança de embalagem. É a mesma conta feita neste artigo, já pronta, sem depender de planilha atualizada à mão. Veja mais em Kotari para restaurantes.